Crème au beurre à la meringue italienne

Préparation

1. Mélangez le sucre avec l'eau. ≈ 4 min
2. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à 121 °C. Un thermomètre est utile mais pas indispensable : trempez les dents d'une fourchette dans le sucre bouillant. S'il se forme des fils en la retirant, le sucre est prêt. ⏱ ≈ 30 min
3. Séparez les œufs et placez les jaunes, à température ambiante, dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit, versez-le doucement, à petite vitesse, sur les jaunes. ≈ 2 min
4. Quand le sucre est entièrement incorporé, battez à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement. ⏱ ≈ 20 min
5. Une fois le mélange refroidi, incorporez peu à peu le beurre en pommade, par petits morceaux. ⏱ ≈ 20 min
6. Continuez de bien battre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. ≈ 4 min