Cochinita pibil : porc braisé du Yucatán

Ingrédients

• 75 ml de graines de rocou (annatto)
• 10 ml de graines de cumin
• 15 ml de grains de poivre
• 8 baies de piment de la Jamaïque
• 8 ml de clous de girofle entiers
• 2 piments habanero (ou des piments moins forts)
• 120 ml de jus d'orange
• 120 ml de vinaigre blanc
• 30 ml de sel
• 8 gousses d'ail
• le jus de 5 citrons
• un trait de tequila
• 2,3 kg de poitrine ou d'épaule de porc
• feuilles de bananier et/ou papier d'aluminium épais
• riz blanc ou espagnol, coquilles à tacos ou tortillas pour servir

Réduisez en poudre fine les graines de rocou, le cumin, les grains de poivre, les baies de piment et les clous de girofle.

Épépinez et nervurez les piments habanero, puis hachez-les grossièrement. Gardez les graines pour un plat plus relevé.

Mixez le jus d'orange, le vinaigre, les piments, le sel, l'ail et la poudre d'épices jusqu'à obtenir un liquide. Ajoutez le jus de citron et la tequila.

Coupez le porc en morceaux de 5 cm. Laissez le gras sur la viande pour qu'elle reste juteuse à la cuisson.

Placez la viande et la marinade dans un grand sac plastique refermable. Fermez et retournez pour bien enrober. Réfrigérez de 8 à 24 heures en retournant de temps en temps.

Préchauffez le four à 160 °C. Déposez la viande et la marinade dans un plat à rôtir tapissé de feuilles de bananier ou d'aluminium, et enveloppez bien hermétiquement.

Enfournez pendant 4 heures. Ouvrez délicatement le paquet : la viande doit se défaire facilement à la fourchette.

Servez sur du riz, ou effilochez la viande et servez-la dans des tacos ou des tortillas.