Chou guiyu, perche mandarin fermentée et braisée de Huizhou

Ingrédients

• 1 perche mandarin (guiyu) d'environ 750 g
• 1 c. à soupe de sel
• 2 c. à soupe de vin de Shaoxing
• 1 c. à café de poivre du Sichuan
• 100 g de poitrine de porc
• 4 shiitakés
• 2 cébettes
• 1 morceau de gingembre
• 3 c. à soupe d'huile d'arachide
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 250 ml de bouillon
• 1 pincée de glutamate (facultatif)
• 1 c. à soupe de fécule délayée dans un peu d'eau
• 1 c. à café d'huile de sésame

Videz et écaillez le poisson, entaillez-le, frottez-le de sel, d'une partie du vin et de poivre du Sichuan.

Laissez-le mariner 5 à 6 jours au frais, dans un endroit bien aéré.

Faites revenir la cébette et le gingembre dans l'huile, puis la poitrine de porc en lamelles.

Ajoutez le poisson et faites-le dorer brièvement des deux côtés.

Arrosez du reste de vin, ajoutez les shiitakés, le bouillon, la sauce soja et le glutamate, et laissez braiser une quinzaine de minutes en arrosant le poisson.

Liez la sauce avec la fécule délayée, ajoutez l'huile de sésame et servez.