Bucho recheado, estomac de porc farci

Ingrédients

• 1 estomac de porc
• 1 kg de filet de porc
• 350 g de pain blanc de qualité
• 12 œufs
• 1 bouquet de persil
• 4 gousses d'ail
• Citrons et gros sel pour nettoyer
• Sel
• Poivre noir
• Cumin
• 1/2 c. à café de piri-piri
• Noix de muscade
• Saindoux

Lavez soigneusement l'estomac à l'eau courante en le frottant au sel et au citron, puis laissez-le jusqu'au lendemain avec du citron, du sel et de l'ail écrasé.

Coupez la viande en tout petits morceaux et assaisonnez-la de sel, de poivre, de muscade, d'ail haché, de cumin et de piri-piri. Laissez mariner jusqu'au lendemain, de préférence dans un plat en terre.

Le lendemain, émiettez finement le pain, ajoutez les œufs battus, le persil haché et la viande, et pétrissez jusqu'à ce que le pain soit défait.

Rincez l'estomac à l'eau froide, farcissez-le sans trop le remplir et cousez l'ouverture au fil de cuisine.

Plongez-le dans l'eau bouillante ; quand il gonfle, piquez-le à l'aiguille pour laisser sortir l'air.

Sortez-le, enveloppez-le dans un linge froid et ficelez-le tout autour.

Remettez-le dans l'eau bouillante 2 heures à 2 heures 30, en le piquant de temps en temps pour qu'il n'éclate pas.

Enduisez-le de saindoux et faites-le dorer au four.

Servez en tranches avec une salade et des frites.