Stoofpot van aubergines en courgettes

Ingrediënten

• 500 gram aubergines
• zout
• 2 rode paprika’s
• 500 gram courgettes
• 2 grote uien
• 4 teentjes knoflook
• 100 ml olijfolie
• peperon
• 2 eetlepels gemalen komijn
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 puntje cayennepeper
• 4 tomaten
• 1 citroen
• 4 eetlepels tijm

Was de aubergines, snijd ze in blokjes, leg ze in een vergiet en strooi er zout over.

Plaats het zeef in een kom met water en laat het een half uur weken.

Snijd de paprika’s zonder zaadjes en de courgettes in kleine blokjes; schil en hak de uien en knoflook.

Spoel de aubergines af en laat ze drogen.

Doe al deze groenten in een braadpan met olijfolie, voeg zout, peper, komijn, cayenne en paprikapoeder toe, en meng goed.

Verwarm de oven voor op 200 °C en bak de braadpan ongeveer 30 minuten.

Voeg de gepelde tomaten toe, meng en bak het nog 20 minuten in de oven.

Voeg de gehakte tijm en citroensap toe, meng alles goed door, laat het afkoelen en serveer.