Agnolini mantovani in bouillon uit Lombardije

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 2 eieren
• zout
• 150 g gehakt rundvlees
• 150 g gemengd varkensvlees
• 1 ui, fijn gesneden
• 50 g geraspte Parmezaanse kaas
• 2 tot 3 eetlepels paneermeel
• Een snufje nootmuskaat
• zout en peper
• 500 g rundvleesbotten
• 500 g kippenbotten
• 1 wortel
• 1 stengel prei
• Één takje laurier
• Een beetje tijm

Verwijder de bloem en het zout, voeg de eieren en het zout toe, en meng vervolgens met een vork en kneed met de hand tot een glad beslag.

Film het en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.

Fruit de de fijngehakte ui in een beetje olie aan in een koekenpan.

Wanneer het doorschijnend wordt, voeg dan het gehakt van rund en varken toe, bak dit goed uit, en laat het daarna afkoelen.

In een kom, meng de gehakt, ui, Parmezaanse kaas, ei, paneermeel, kruidnagel, zout en peper.

Verdeel het deeg dun, snijd kleine vierkantjes, leg een beetje vulling in het midden van elk vierkantje, vouw de randen om en zorg ervoor dat ze goed aan elkaar vastzitten.

Doe de rund- en kippenbotten in een grote pan, bedek met koud water, breng aan de kook en zeef vervolgens het water.

Voeg de wortel, de selderij en de ui toe, en laat het zachtjes 2 tot 3 uur sudderen op middelhoog vuur, waarbij u de laurier en tijm toevoegt tijdens het koken.

Zeef het bouillon, giet het terug in een schone pan en breng de smaak aan met zout en peper.

Terwijl de bouillon kookt, haal je de spierlingen voorzichtig uit de pan en laat je ze 4 tot 5 minuten koken, totdat ze weer naar de oppervlakte komen.

Serveer de agnolotti met de bouillon en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas, naar smaak.