Hủ tiếu Nam Vang, zuppa di noodles tipica di Phnom Penh

Ingredienti

• 500 g di ossa di maiale
• 300 g di fegato di maiale
• 1 cuore di maiale
• 1 rene di maiale
• 200 g di carne di maiale macinata
• Un pizzico di gamberetti secchi
• Tra 200 e 300 grammi di gamberetti
• 1 calamare secco, di medie dimensioni, grigliato
• 1 confezione di noodles «hủ tiếu» rigidi
• 1 ravanello bianco
• 1 cipolla
• Un pezzo di zucchero filato
• zenzero
• 2 cucchiai di alcool bianco
• aglio
• olio
• sale
• Polvere di brodo
• pepe
• Uova di sardina (opzionale)
• Semi di soia, prezzemolo cinese, sedano, lattuga

Mettete le gamberi secchi in acqua tiepida per ammorbidirli. Lavate le ossa di maiale, cuocetele brevemente, quindi mettetele in una pentola con un po' di sale e zucchero di canna per la cottura.

Quando l’acqua inizia a sobbollire, aggiungete la cipolla, le gamberi secchi, il calamaro secco, il ravanello bianco e il brodo in polvere. Abbassate la fiamma a medio-bassa, raschiando la superficie per mantenere un brodo limpido, e lasciate cuocere per 45-60 minuti.

Lavate le gamberi, rimuovete il filo intestinale e condite con un po' di sale. Condite la carne macinata con sale, brodo in polvere e pepe, e cuocetela in una padella con un po' d’olio e un po' d’acqua, finché non sarà asciutta, quindi mettetela da parte.

Tagliare il rognone a metà nel senso della lunghezza, rimuovere la membrana bianca e lasciarlo ammorbidire per 10-15 minuti in una ciotola con acqua, 2 cucchiai di alcool bianco e qualche fettina di zenzero, quindi sciacquarlo sotto acqua fredda.

Porta l’acqua a ebollizione, aggiungendo un po' di sale e zenzero. Quando l’acqua bolle, immergi il cuore, il fegato e i reni. Lascia riprendere l’ebollizione per 1 minuto, spegni il fuoco, copri e lascia raffreddare per 15 minuti fuori dal fuoco, in modo che gli abatti cuociano lentamente senza asciugarsi. Sciacqua con acqua fredda e taglia solo al momento del consumo.

Tritate l’aglio. Scaldate l’olio, aggiungete l’aglio e continuate la cottura fino a quando non diventa leggermente dorato. Togliete la padella dal fuoco per evitare che l’aglio bruci.

Riportate il brodo a ebollizione, immergete le gamberi in modo che cuociano (il brodo diventerà ancora più profumato), aggiustate il condimento e aggiungete 1-2 cucchiai di aglio fritto.

Disponete le macinato in ciotole, aggiungendo un po' di aglio fritto per evitare che si attacchi. Guarnite con fette di fegato, rene e cuore, qualche gamberetto, e, se lo desiderate, uova di Sardinella aurita. Aggiungete anche del macinato. Versate il brodo e spolverate con erba cipollina tritata. Servite con sedano e lattuga.