Hủ tiếu Nam Vang, soupe de nouilles de Phnom Penh

Ingrédients

• 500 g d'os de porc
• 300 g de foie de porc
• 1 cœur de porc
• 1 rognon de porc
• 200 g de porc haché
• 1 pincée de crevettes séchées
• 200 à 300 g de crevettes
• 1 calmar séché grillé de taille moyenne
• 1 sachet de nouilles hủ tiếu fermes
• 1 radis blanc
• 1 oignon
• 1 morceau de sucre candi
• gingembre
• 2 c. à soupe d'alcool blanc
• ail
• huile
• sel
• bouillon en poudre
• poivre
• œufs de caille (facultatif)
• germes de soja, ciboulette chinoise, céleri, laitue

Faites tremper les crevettes séchées dans de l'eau tiède. Lavez les os de porc, blanchissez-les brièvement, puis mettez-les dans une marmite avec un peu de sel et le sucre candi pour la cuisson.

Quand l'eau des os frémit, ajoutez l'oignon, les crevettes séchées, le calmar séché, le radis blanc et le bouillon en poudre. Baissez à feu moyen-doux, écumez pour garder un bouillon clair et laissez cuire 45 à 60 minutes.

Lavez les crevettes, retirez le boyau et assaisonnez-les d'un peu de sel. Assaisonnez le porc haché de sel, de bouillon en poudre et de poivre, faites-le sauter avec un peu d'huile dans une poêle et un peu d'eau, jusqu'à ce qu'il soit sec, puis réservez-le.

Coupez le rognon en deux dans la longueur, retirez la membrane blanche et faites-le tremper 10 à 15 minutes dans un bol d'eau avec 2 c. à soupe d'alcool blanc et quelques tranches de gingembre, puis rincez à l'eau froide.

Portez de l'eau à ébullition avec un peu de sel et du gingembre. Quand elle commence à bouillir, plongez le cœur, le foie et le rognon, laissez reprendre l'ébullition 1 minute, éteignez, couvrez et laissez 15 minutes hors du feu pour que les abats cuisent doucement sans sécher. Rincez à l'eau froide et ne les coupez qu'au dernier moment.

Hachez l'ail. Faites chauffer l'huile, ajoutez l'ail et arrêtez quand il devient légèrement doré. Retirez la casserole du feu pour ne pas brûler l'ail.

Remettez le bouillon à ébullition, plongez-y les crevettes pour qu'elles cuisent (le bouillon n'en sera que plus parfumé), rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 à 2 cuillères d'ail frit.

Disposez les nouilles dans des bols avec un peu d'ail frit pour qu'elles ne collent pas. Garnissez de tranches de foie, de rognon et de cœur, de 2 ou 3 crevettes, d'œufs de caille si vous le souhaitez et de porc haché. Versez le bouillon et parsemez de ciboulette coupée. Servez avec du céleri et de la laitue.