«Piedi di maiale in stile Sainte-Menehould»

Preparazione

1. Sciacquate le zampe di maiale sotto l’acqua fredda e asciugatele. ≈ 2 min
2. Posare due piedi uno di fronte all’altro, con una fascia di tessuto Nylex lunga 80 cm (utilizzare fasce di tessuto molto strette se non si dispone di una fascia Nylex). ≈ 3 min
3. Mettete le carote tagliate a pezzi, lo scalogno con le bacche di ginepro, il bouquet di erbe aromatiche e un pizzico di sale grosso in una casseruola. ≈ 3 min
4. Riempite con acqua fino a coprire i piedi. ≈ 10 min
5. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa 4-4,5 ore, oppure per 1,20 ore in una pentola a pressione. ⏱ 5 h
6. Lasciate raffreddare le zampe di maiale lentamente, quindi sfilateli delicatamente per mantenerne la forma. ⏱ ≈ 20 min
7. Preriscaldate il forno alla temperatura massima e nella posizione «grill». ⏱ ≈ 10 min
8. Immergete i piedi nelle uova sbattute, quindi nella farina. È possibile ripetere l’operazione per ottenere una panatura più spessa. ≈ 10 min
9. Cuocere le zampe di maiale in forno per circa 40 minuti. Girarle a metà cottura. ⏱ 40 min
10. In alternativa, si possono cuocere alla griglia, ma in questo modo non si assaporano più veramente i «Ste-Menehould». ⏱ ≈ 10 min
11. Servire molto caldo, accompagnato da purè di fagioli e senape di Reims. ≈ 2 min