Varkenspoten in de stijl van Sainte-Menehould

Bereiding

1. Spoel de varkenspoten onder koud water en droog ze af. ≈ 2 min
2. Leg twee banden naast elkaar, tegenover elkaar, met een band van 80 cm Nylex (gebruik zeer strakke stoffenbanden als je geen Nylex-band hebt). ≈ 3 min
3. Doe de stukken wortel, de gepeverde ui, het kruidenmengsel en een snufje grof zout in een braadpan. ≈ 3 min
4. Vul de vaten met water tot de voeten bedekt zijn. ≈ 10 min
5. Breng het aan de kook en zet het vuur lager. Laat het langzaam garen gedurende ongeveer 4 tot 4,5 uur, of 1,20 uur in een stoomkoker. ⏱ 5 u
6. Laat de varkensbenen langzaam afkoelen, en verwijder daarna voorzichtig de huid, zodat ze hun vorm behouden. ⏱ ≈ 20 min
7. Verwarm de oven voor op de maximale temperatuur en op de “gril”-stand. ⏱ ≈ 10 min
8. Wrijf de eieren over de voeten, en vervolgens over de bloem. Je kunt dit twee keer doen voor een dikkere panering. ≈ 10 min
9. Verwarm de varkensben 40 minuten in de oven. Draai ze halverwege de bereiding. ⏱ 40 min
10. Je kunt ze ook langzaam grillen op de barbecue, maar dat is dan niet meer echt de traditionele manier. ⏱ ≈ 10 min
11. Serveer zeer heet, met een puree van erwten en mosterd uit Reims. ≈ 2 min