«Patas de cerdo al estilo de Saint-Menehould»

Preparación

1. Lave los pies de cerdo con agua fría y sécalos. ≈ 2 min
2. Doblez dos pies juntos, uno frente al otro, utilizando una tira de tela de 80 cm de largo (si no dispone de una tira de Nylex, utilice tiras de tela muy ajustadas). ≈ 3 min
3. Coloque las zanahorias cortadas en trozos, la cebolla con clavos de ajo, el bouquet de hierbas y una pizca de sal gruesa en una olla. ≈ 3 min
4. Llene con agua hasta que los pies estén completamente cubiertos. ≈ 10 min
5. Hervir a fuego fuerte y luego reducir el calor y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 4 a 4,5 horas, o 1,20 horas en la olla a presión. ⏱ 5 h
6. Deje que las patas de cerdo se enfríen lentamente, y luego desvícelas con cuidado para que mantengan su forma. ⏱ ≈ 20 min
7. Precaliente el horno a la temperatura máxima y en la posición de «grill». ⏱ ≈ 10 min
8. Empapa los pies en los huevos batidos, y luego en la pan rallada. Para obtener una capa más gruesa, puede pasar los pies por la pan rallada dos veces. ≈ 10 min
9. Hornea los pies de cerdo durante 40 minutos. Gíralos a la mitad del tiempo de cocción. ⏱ 40 min
10. También se pueden tostar suavemente en la parrilla, pero ya no serían los típicos «Ste-Menehould». ⏱ ≈ 10 min
11. Sirva muy caliente, acompañado de puré de guisantes y mostaza de Reims. ≈ 2 min