Tortelli verdi ripieni di spinaci, bietole e ricotta

Preparazione

1. Lavate e pulite accuratamente gli spinaci e le bietole, quindi cuoceteli in una grande pentola con poca acqua, senza risciacquarli troppo. ⏱ ≈ 10 min
2. Sgocciolare le erbe cotte e tritarle grossolanamente. ≈ 8 min
3. In una casseruola capiente, sciogliate la pancetta, il burro e, se desiderate, un filo d’olio. Quindi, soffriggete per qualche minuto un trito di cipolla, aglio e prezzemolo, fino a quando la cipolla diventa traslucida. ⏱ ≈ 7 min
4. Aggiungete le erbe tritate e cuocetele mescolando di tanto in tanto per amalgamare con gli aromi, aggiungendo un pizzico di sale fine. ⏱ ≈ 10 min
5. Una volta cotte, trasferite le erbe in una ciotola. Quando si sono raffreddate, aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate con un cucchiaio o una spatola da cucina e assaggiate. ⏱ ≈ 20 min
6. Aggiungete qualche cucchiaio di ricotta fresca e un uovo (o due, se la quantità di ripieno è abbondante). ≈ 3 min
7. Mescola accuratamente la farina e le uova, quindi stendi un impasto sottile (ma non troppo) con un matterello o con la macchina per la pasta. ≈ 10 min
8. Stendete la pasta su una superficie di lavoro, coprendo la parte che non utilizzerete per evitare che si secchi. ≈ 4 min
9. Utilizzando un cucchiaio e una forchetta, disponete una fila di piccole quenelle di ripieno, distanziandole di quanto è largo un tortellino. ≈ 3 min
10. Stendete la pasta e sigillate i bordi con le dita o con una forchetta, assicurandovi che non ci siano spazi vuoti all’interno. ≈ 3 min
11. Separare i tortelli con una rotella dentata o un coltello. Tagliare le eventuali code di pasta secondo i propri gusti; in alcune regioni, si lasciano lunghe e si parla di tortelli con coda. ≈ 8 min
12. Disponete i tortelli su un’altra teglia o un piatto, spolverati con farina per evitare che si attacchino, e continuate con un altro strato fino a esaurire la pasta o il ripieno. ≈ 3 min
13. Porta una grande pentola con acqua a ebollizione e aggiungi il sale non appena inizia a bollire. ⏱ ≈ 10 min
14. Immergete i tortelli uno alla volta, facendo attenzione a non farli bollire troppo, e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno subito dopo. ⏱ ≈ 10 min
15. Cuocere per 6-10 minuti, a seconda della freschezza della pasta e della qualità delle uova e della farina: è preferibile servirle al dente, ma non troppo. ⏱ 10 min
16. Rimuoveteli delicatamente con una spatola, scolateli bene e disponeteli in una ciotola, aggiungendo strati di burro e parmigiano grattugiato. ≈ 2 min
17. Continua la cottura con altri porzioni (da 10 a 15 tortelli alla volta) fino a quando non saranno cotti. ≈ 3 min
18. Secondo la tradizione di Reggio, si strofina un pezzo di burro su ogni strato di tortelli cotti, sia nella zuppa che nel piatto, e poi si spargono abbondanti scaglie di Parmigiano Reggiano molto stagionato. ≈ 3 min
19. In alternativa, potete servirli con burro fuso, il che li rende meno delicati e richiede una maggiore quantità di burro. Ricordate sempre di aggiungere formaggio grattugiato sopra. ≈ 2 min
20. Evitate l’olio di nocciola. L’olio aromatizzato al salvia è un’ottima alternativa. ≈ 3 min