Tortelli verdi aux épinards, bettes et ricotta

Préparation

1. Nettoyez et lavez bien les épinards et les bettes, puis faites-les cuire dans une grande casserole avec peu d'eau, sans trop les égoutter. ⏱ ≈ 10 min
2. Essorez les herbes cuites et hachez-les grossièrement. ≈ 8 min
3. Dans une large casserole, faites fondre le lard, le beurre et éventuellement un filet d'huile, puis faites revenir quelques minutes un hachis d'oignon, d'ail et de persil, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. ⏱ ≈ 7 min
4. Ajoutez les herbes hachées et faites-les cuire en remuant de temps en temps pour les mêler aux aromates, avec un peu de sel fin. ⏱ ≈ 10 min
5. Une fois cuites, transférez les herbes dans une soupière. Quand elles ont refroidi, ajoutez le fromage râpé, mélangez avec une cuillère ou une spatule et goûtez. ⏱ ≈ 20 min
6. Ajoutez quelques cuillères de ricotta fraîche et un œuf (deux si la quantité de farce est importante). ≈ 3 min
7. Pétrissez longuement la farine et les œufs, puis étalez une pâte fine (pas trop) au rouleau ou à la machine à pâtes. ≈ 10 min
8. Étalez la pâte sur le plan de travail en couvrant la partie que vous n'utilisez pas pour qu'elle ne sèche pas. ≈ 4 min
9. À l'aide d'une cuillère et d'une fourchette, déposez une rangée de petites noix de farce, espacées de la largeur d'un tortello. ≈ 3 min
10. Repliez la pâte et pressez les bords avec les doigts ou une fourchette pour bien les sceller, sans laisser d'air à l'intérieur. ≈ 3 min
11. Séparez les tortelli avec une roulette dentée ou un couteau. Coupez les éventuelles queues de pâte selon votre goût ; dans certaines régions, on les laisse longues et on parle de tortelli à queue. ≈ 8 min
12. Déposez les tortelli sur une autre planche ou un plateau, bien farinés pour qu'ils ne collent pas, puis continuez avec une autre rangée jusqu'à épuisement de la pâte ou de la farce. ≈ 3 min
13. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez dès qu'elle bout. ⏱ ≈ 10 min
14. Plongez les tortelli quelques-uns à la fois, sans que l'ébullition soit trop forte, et remuez délicatement à la cuillère en bois peu après. ⏱ ≈ 10 min
15. Cuisez 6 à 10 minutes selon la fraîcheur des pâtes et la qualité des œufs et de la farine : mieux vaut les servir al dente, mais pas trop. ⏱ 10 min
16. Retirez-les délicatement à l'écumoire, égouttez-les bien et déposez-les dans une soupière en les assaisonnant par couches de beurre et de parmigiano râpé. ≈ 2 min
17. Poursuivez avec une autre cuisson (10 à 15 tortelli à la fois) jusqu'à la fin. ≈ 3 min
18. Selon la tradition de Reggio, on frotte un morceau de beurre sur chaque couche de tortelli cuits, dans la soupière ou dans l'assiette, puis on parsème de parmigiano-reggiano très vieux. ≈ 3 min
19. Vous pouvez aussi les servir avec du beurre fondu, ce qui les rend moins délicats et demande plus de beurre. Ajoutez toujours du fromage râpé par-dessus. ≈ 2 min
20. Évitez le beurre noisette. Le beurre parfumé à la sauge convient très bien. ≈ 3 min