Tortelli verdes rellenos de espinacas, rúcula y queso ricotta.

Preparación

1. Lave bien las espinacas y las acelgas, y luego cocínalas en una olla grande con poca agua, sin escurrirlas demasiado. ⏱ ≈ 10 min
2. Exprime las hierbas cocidas y pícalas de forma gruesa. ≈ 8 min
3. En una sartén grande, derrita la panceta, la mantequilla y, si lo desea, un poco de aceite. Luego, sofría durante unos minutos un picado de cebolla, ajo y perejil, hasta que la cebolla esté translúcida. ⏱ ≈ 7 min
4. Añada las hierbas picadas y cocine, removiendo ocasionalmente para que se mezclen con los demás ingredientes, con una pizca de sal fina. ⏱ ≈ 10 min
5. Una vez cocidas, traslade las hierbas a una fuente. Cuando se hayan enfriado, añade el queso rallado, mezcla con una cuchara o una espátula y prueba. ⏱ ≈ 20 min
6. Añade unas cucharadas de queso fresco y un huevo (dos si la cantidad de relleno es abundante). ≈ 3 min
7. Mezcle bien la harina y los huevos, luego extienda una masa fina (pero no demasiado gruesa) con un rodillo o con una máquina para hacer pasta. ≈ 10 min
8. Extienda la masa sobre la superficie de trabajo, cubriendo la parte que no vaya a utilizar para evitar que se seque. ≈ 4 min
9. Utilizando una cuchara y un tenedor, coloque una fila de pequeñas bolas de relleno, separadas por la anchura de un tortell. ≈ 3 min
10. Doblez la masa y presione los bordes con los dedos o un tenedor para sellarlos bien, sin dejar espacios dentro. ≈ 3 min
11. Separe los tortelli con un rodillo dentado o un cuchillo. Corte las posibles colas de masa según su gusto; en algunas regiones, se dejan largas y se llaman tortelli con cola. ≈ 8 min
12. Coloque los tortellinis sobre una tabla o plato limpio, espolvoreados con harina para evitar que se peguen, y continúe con la siguiente fila hasta que se agote la masa o el relleno. ≈ 3 min
13. Lleve una olla grande con agua a ebullición y añada sal tan pronto como empiece a hervir. ⏱ ≈ 10 min
14. Sumerja los tortelli uno a la vez, sin que el agua hierva demasiado, y remueve suavemente con una cuchara de madera poco después. ⏱ ≈ 10 min
15. Cocine durante 6 a 10 minutos, dependiendo de la frescura de la pasta y la calidad de los huevos y la harina: lo ideal es servirlas «al dente», pero sin que estén demasiado cocidas. ⏱ 10 min
16. Retíralos con cuidado del colador, escúrrelos bien y colócalos en un recipiente, añadiendo mantequilla y queso parmesano rallado en capas. ≈ 2 min
17. Continúe cocinando (10 a 15 tortellinis a la vez) hasta que estén listos. ≈ 3 min
18. Según la tradición de Reggio, se frota un trozo de mantequilla sobre cada capa de tortellini cocidos, ya sea en la olla o en el plato, y luego se espolvorea con Parmigiano-Reggiano muy añejo. ≈ 3 min
19. También se pueden servir con mantequilla derretida, lo que los hace más resistentes y requiere más mantequilla. Siempre añada queso rallado por encima. ≈ 2 min
20. Evite la mantequilla de nuez. La mantequilla aromatizada con salvia es una excelente opción. ≈ 3 min