Salsiccia di cervo fatta in casa

Ingredienti

• 500 g di carne di cervo
• 750 g di carne di maiale magra (o 1,25 kg di cervo)
• 500 g di pancetta grassa
• 500 g di mele cotte e raffreddate
• 3/4 di litro di latte bollito e raffreddato
• Da 1,5 a 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di ciascuno: pepe bianco, peperoncino giamaicano, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata grattugiata
• 1/2 cucchiaino di nitrato di sodio (o sale nitrico)
• 6 metri di tubi per il trasporto di carne suina
• 3 cucchiai di sale
• 1 cucchiaino di nitrato di sodio
• 1 cucchiaio di zucchero

Tagliare tutta la carne in piccoli pezzi e poi passarla prima attraverso una griglia con fori larghi; eliminare i nervi dal trito.

Tagliate insieme la carne, la pancetta e le verdure.

Mescolate le condimento per ogni porzione e lavorate l’impasto con il robot per circa 15 minuti, aggiungendo il latte gradualmente. Assaggiate un piccolo pezzo di impasto mentre lo state frullando.

Risciacquate i manicotti e riempiteli, senza stringerli troppo.

Massaggiate le salsicce con il composto di sale e lasciatele riposare in frigorifero per una notte.

Lasciate che galleggino per circa un’ora in acqua fredda, senza farla bollire, oppure congelateli in porzioni.