Saucisse d'élan maison

Ingrédients

• 500 g d'élan
• 750 g de porc maigre (ou 1,25 kg d'élan)
• 500 g de lard gras
• 500 g de pommes de terre cuites et froides
• 3/4 l de lait bouilli et refroidi
• 1,5 à 2 c. à soupe de sel
• 1/2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à café de chaque : poivre blanc, piment de la Jamaïque, gingembre, clou de girofle, muscade râpée
• 1/2 c. à café de salpêtre (ou de sel nitrité)
• 6 m de boyaux de porc
• 3 c. à soupe de sel
• 1/2 c. à soupe de salpêtre
• 1 c. à soupe de sucre

Coupez toute la viande en petits morceaux et passez-la d'abord à la grille à gros trous ; débarrassez le hachoir des nerfs.

Hachez ensemble la viande, le lard et les pommes de terre.

Mélangez les épices pour chaque fournée et travaillez la farce 15 minutes au robot en ajoutant le lait petit à petit. Goûtez en faisant frire une noisette de farce.

Rincez les boyaux et remplissez-les sans trop serrer.

Frottez les saucisses avec le mélange de salage et laissez-les reposer une nuit au frais.

Faites-les pocher environ 1 heure dans l'eau frémissante, sans bouillir, ou congelez-les en portions.