salsa al basilico genovese

Ingredienti

• 20 foglie di basilico, oppure 30-50 grammi, oppure 2 tazze di origano tritato.
• 12 noccioli di pino, equivalenti a circa 30 grammi, ovvero a 2 cucchiai di noccioli di pino tritati.
• Da 2 a 3 spicchi d’aglio, oppure 30 grammi di aglio tritato.
• 45 cl di olio d’oliva extra vergine, oppure 30 grammi, oppure 8 cucchiai.
• 50 g di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato.
• 50 g di pecorino romano appena grattugiato.
• Formaggio di capra molto stagionato (invece di un formaggio simile al pecorino).
• 3 cucchiai di panna fresca o panna liofilizzata, e/o 2 cucchiai di crema di formaggio.
• 1 cucchiaio di burro.
• aceto balsamico, olio di semi di arachidi, sale, pepe e zucchero, a seconda dei gusti.
• 2 noci o 8 semi di arachide.
• La menta può essere abbinata a una foglia di prezzemolo o di menta.

Lavate e tritate la basilico, se è fresca, oppure aggiungetela direttamente se è già in forma di conserve, insieme all’aglio sbucciato e tritato, alle noci e ai semi di senape, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Utilizzate un frullatore o un Thermomix, ma il metodo tradizionale consiste nel schiacciare a mano con un mortaio di pietra o di legno, il che richiede più tempo. In questo momento, aggiungete l’olio d’oliva, il burro, le noci, il prezzemolo, la menta o le mandorle, tutti ben tritati.

Se desiderate ridurre l’effetto pungente dell’aglio, utilizzate spicchi d’aglio senza torsolo. Aggiungete 60 ml di olio d’oliva e mescolate per ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungete quindi gradualmente l’olio, a filo, continuando a mescolare per ottenere un’emulsione perfetta. Successivamente, aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate bene.

Assaggiate e aggiungete sale, olio di semi di arachide, aceto balsamico, pepe o zucchero, a seconda dei vostri gusti. Per ottenere una salsa pesto genovese più saporita, aggiungete un cucchiaio o due di panna fresca o latte condensato, prima di emulsionare nuovamente.

Se la salsa risulta troppo densa, è possibile aggiungere un po' dell’acqua utilizzata per cuocere la pasta, mescolando con un pestello, per ottenere una consistenza più fluida. Proprio prima di servire, si possono aggiungere noci tostate e un cucchiaio o due di olio extravergine di oliva per conferirle un sapore più fruttato.

La quantità indicata corrisponde a circa 400 grammi di pasta. Per conservarla, mettetela in un contenitore ermetico, ricoprendola con uno strato sottile di olio. La salsa può essere conservata in frigorifero per 2 settimane.