Musso di vitello con salsa di biscay

Ingredienti

• 1 muso di vitello
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cipolle
• 6 spicchi d’aglio
• 1 pomodoro maturo
• 6 peperoncini secchi (tipo «choricero»)
• 1 peperoncino di Cayenne
• Un bicchiere di vino bianco
• farina
• 2 uova
• olio
• sale

Cuocere le narici: mettere in una pentola acqua, due carote, due cipolle e un porro, aggiungere le narici e far bollire per 2 ore (circa 30 minuti nella pentola a pressione). Rimuovere le narici e lasciarle raffreddare. Filtrare il brodo in un’altra pentola e tenerlo da parte.

Per la salsa di biscay, lavate e tritate le cipolle, quindi soffriggetele in un filo d’olio. Dopo cinque minuti, aggiungete l’aglio tritato e il peperoncino di Cayenne. Aggiungete poi i pomodori tagliati a cubetti e un bicchiere di vino bianco. Portate a ebollizione per far evaporare l’alcol.

Aggiungete tre o quattro cucchiai di brodo di carne e i peperoncini secchi, precedentemente privati dei semi e delle code. Lasciate sobbollire per circa venti minuti. Rimuovete i peperoncini, recuperate la polpa e riponetela nella salsa. Filtrate il tutto con un colino a maglie strette, quindi aggiungete sale.

Tagliare le code a fette, passarle nella farina e poi nell’uovo sbattuto, e friggerle. Ripetere lo stesso procedimento per tutte le fette. Infine, disporle nella salsa alla bordelesa e cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, in modo che la salsa si addensi e diventi più densa.

Preparato la sera prima, il piatto sarà ancora più gustoso.