Rindfleisch-Gesicht in einer Sauce nach der Art von Bayonne

Zutaten

• Ein Kälberkopf
• 2 Karotten
• 2 Stangen Lauch
• 3 Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 1 Reife Tomate
• 6 getrocknete Chilis (Chorizo)
• 1 Cayennepfeffer
• Ein Glas Weißwein
• Mehl
• 2 Eier
• Ölfarbe
• Salz

Bereiten Sie die Nasen vor: Geben Sie Wasser in einen Topf mit zwei Karotten, zwei Lauchstangen und einer Zwiebel. Fügen Sie die Nasen hinzu und kochen Sie sie 2 Stunden (ungefähr 30 Minuten in einem Schnellkochtopf). Entfernen Sie die Nasen und lassen Sie sie abkühlen. Gießen Sie die Brühe in einen anderen Topf und bewahren Sie sie auf.

Für die Sauce Basque: Waschen und hacken Sie die Zwiebeln, und braten Sie sie in etwas Öl an. Nach etwa fünf Minuten, fügen Sie die gehackten Knoblauch und die Cayennepfeffer hinzu. Geben Sie dann die gewürfelten Tomaten und einen Glas Weißwein hinzu. Bringen Sie die Sauce zum Kochen, um den Alkohol zu verdampfen.

Fügen Sie drei oder vier Schöpflöffel Fleischbrühe und die getrockneten Chili hinzu, aus denen Sie zuvor die Samen und Stiele entfernt haben. Lassen Sie alles etwa zwanzig Minuten köcheln. Entfernen Sie die Chili, sammeln Sie das Fruchtfleisch und geben Sie es wieder in die Soße. Gießen Sie alles durch ein Sieb, und würzen Sie dann mit Salz.

Schneiden Sie die Schweineohren in Scheiben, geben Sie sie zuerst in Mehl und dann in die verquirlten Eier, und braten Sie sie an. Wiederholen Sie dies mit allen Scheiben. Legen Sie sie dann in die Sauce Béarnaise und lassen Sie etwa fünfzehn Minuten köcheln, damit die Sauce weicher und dicker wird.

Das Gericht, das am Vortag zubereitet wird, schmeckt noch besser.