Museau de veau à la sauce biscayenne

Ingrédients

• 1 museau de veau
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 3 oignons
• 6 gousses d'ail
• 1 tomate mûre
• 6 piments secs (choricero)
• 1 piment de Cayenne
• 1 verre de vin blanc
• farine
• 2 œufs
• huile
• sel

Faites cuire les museaux : mettez de l'eau dans une casserole avec deux carottes, deux poireaux et un oignon, ajoutez les museaux et faites bouillir 2 heures (environ 30 minutes à l'autocuiseur). Retirez les museaux et laissez-les refroidir. Filtrez le bouillon dans une autre casserole et réservez-le.

Pour la sauce biscayenne, lavez et hachez les oignons, puis faites-les revenir dans un filet d'huile. Après cinq minutes, ajoutez l'ail haché et le piment de Cayenne. Ajoutez ensuite la tomate coupée en dés, puis le verre de vin blanc. Portez à feu vif pour évaporer l'alcool.

Ajoutez trois ou quatre louches de bouillon de museau et les piments secs, dont vous aurez retiré au préalable les graines et les queues. Laissez bouillir une vingtaine de minutes. Retirez les piments, récupérez leur chair et remettez-la dans la sauce. Passez le tout au chinois, puis salez.

Coupez les museaux en tranches, passez-les dans la farine puis dans les œufs battus et faites-les frire. Faites de même avec toutes les tranches. Placez-les ensuite dans la sauce biscayenne et laissez mijoter environ quinze minutes, pour que la sauce s'adoucisse et épaississe.

Préparé la veille, le plat sera encore plus savoureux.