Manzo marinato viennese

Ingredienti

• 400 g di prosciutto di maiale di alta qualità, con disegni distinti, provenienti dalla parte anteriore o posteriore del maiale.
• 400 g di cosce di maiale, senza la pelle
• Un po' di farina di grano (tipo «405»)
• 4 cucchiai, preferibilmente di burro fuso, oppure, in alternativa, di olio di girasole, mais o colza.
• 80 g di pancetta affumicata di buona qualità, tagliata a fettine sottili
• Una carota di medie dimensioni
• 1 navetta gialla di medie dimensioni
• 150 g di rutabaga
• Una cipolla grande
• 2 spicchi d’aglio
• Scorze di un’arancia biologica non trattata
• Un po' di succo di limone ottenuto da un agrume biologico non trattato.
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di paprika in polvere
• Un buon vino rosso
• Una buona zuppa di carne, oppure, in alternativa, una zuppa di pollo o di verdure, o, come ultima risorsa, una zuppa in polvere e acqua.
• 1 confezione di prezzemolo fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco e liscio
• 1 Foglia d’alloro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• panna fresca o formaggio spalmabile
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1-2 cucchiai di burro
• Qualche rametto di prezzemolo fresco
• pepe appena macinato, proveniente da un mulino
• Sale

La carne di manzo e maiale devono essere lavate con acqua fredda e asciugate accuratamente.

Rimuovi i due pezzi di carne contenenti tendini, nonché il grasso in eccesso (vedi anche «rifilare»), e tritali in piccoli cubetti di circa 3-4 centimetri.

Tagliare il grasso addominale in piccoli cubetti.

Sbucciate la carota, la barbabietola gialla e il sedano, e tagliateli a pezzetti di circa 1 centimetro di lato.

Sbucciate l’aglio e tritate finemente.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a cubetti piccoli.

Lavate un’arancia biologica, non trattata, sotto acqua tiepida, asciugate bene con un panno, quindi sbucciate l’arancia.

Successivamente, spremete il limone sul piano di lavoro (questo aiuta ad aprire le cellule e ad estrarre più succo), quindi spremete il limone e mettete il succo da parte per utilizzarlo nella marmellata di more.

In un mortaio, pestare finemente i semi di cumino, quindi mescolarli con l’aglio tritato e un pizzico di sale per ottenere una pasta.

Lavate la maggiorana, asciugatela accuratamente scuotendola e rimuovete le foglie.

Lavate il prezzemolo, eliminate le gambi duri e mettete le foglie da parte per un’altra preparazione.

Tritate finemente le foglie di prezzemolo.

Lavate il rosmarino, asciugatelo accuratamente, rimuovete le foglie e tritate finemente.

Scaldare la padella e sciogliere il burro al suo interno.

Nel frattempo, condite i pezzi di carne con un po' di sale e spolverate con farina tutte le superfici.

Aggiungete i pezzi di carne nella padella e cuoceteli nella burro fuso per circa cinque o sei minuti, girandoli spesso per farli dorare uniformemente.

Rimuovere la carne cotta dalla pentola e metterla da parte.

Aggiungete le cipolle caramellate e il grasso del pancotto nella padella e cuoceteli lentamente nel fondo di cottura.

Successivamente, aggiungere le verdure a radice e la purea di pomodoro, e cuocere per qualche minuto.

Spolverate le verdure con paprika in polvere, aggiungete un pizzico di zucchero per caramellare, quindi sfumate con vino rosso e lasciate ridurre fino a circa metà.

Aggiungete la salsa di manzo e incorporate il bouquet di rosmarino, le erbe di prezzemolo tritate finemente, la foglia di alloro e il mix di aglio e cumino.

Aggiungete la carne cotta, portate a ebollizione e condite con pepe e un po' di scorza di limone.

Cuocere lentamente la «matrosenfleisch» viennese tradizionale, con il coperchio chiuso, per circa un’ora, finché la carne non sarà cotta e tenera.

Appena prima della fine del periodo di riposo, tritate finemente le foglie di prezzemolo.

Rimuovere la carne di manzo, già cotta e tenera, dal fuoco, e togliere il rametto di rosmarino e la foglia di alloro.

Successivamente, condite con sale, pepe, erbe provenzali, prezzemolo fresco, timo fresco e succo di limone, e, se necessario, caramellate.

Mescola la panna e, se necessario, addensa la salsa con burro in polvere per ottenere una consistenza liscia.

Riscaldate nuovamente il tradizionale «Matrosenfleisch» viennese, quindi aggiustate il condimento se necessario.