Estofado vienés de ternera

Ingredientes

• 400 g de jamón de cerdo de alta calidad, con un diseño distintivo, procedente del pecho o de la parte trasera del animal.
• 400 g de muslos de cerdo, sin la piel
• Un poco de harina de trigo (tipo «405»)
• 4 cucharadas, preferiblemente de mantequilla o, en su defecto, de aceite de girasol, maíz o colza.
• 80 g de tocino ahumado de buena calidad, cortado en finas láminas.
• 1 zanahoria de tamaño mediano
• 1 nabo amarillo de tamaño mediano
• 150 g de nabicol
• Una cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• Ralladura de una naranja orgánica, sin tratar.
• Un poco de zumo de limón obtenido de una naranja orgánica sin tratar.
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharada de puré de tomate
• 1 cucharadita de polvo de pimienta
• Un buen vino tinto.
• Una buena sopa de carne, o, en su defecto, una sopa de pollo o de verduras, e incluso, como último recurso, una sopa en polvo y agua.
• 1 manojo de perejil fresco
• 1 manojo de perejil fresco y bien formado
• 1 Hojas de laurel
• 1 ramita de romero fresca
• Crema fresca o queso fresco
• 1 cucharada de azúcar
• 1-2 cucharadas de mantequilla
• Unas ramitas de perejil fresco
• Pimienta recién molida, procedente de un molinillo
• Sal

La carne de res y de cerdo deben lavarse con agua fría y escurrirse bien.

Retire los dos trozos de carne que contengan tendones, así como la grasa visible (ver también «adornar»), y pícalos en pequeños cubos de aproximadamente 3 a 4 centímetros.

Corte la grasa abdominal en pequeños cubos.

Pelar la zanahoria, la remolacha amarilla y el apio, y cortarlos en trozos de aproximadamente 1 centímetro de lado.

Pelar el ajo y cortarlo en trozos pequeños.

Pelar las cebollas y cortarlas en pequeños cubos.

Lave una naranja orgánica, sin tratar, con agua tibia, sécala bien con un paño, y luego pela la naranja.

Luego, frotar el limón sobre la encimera (esto ayuda a abrir los poros y a extraer más jugo), y luego exprimirlo y reservar el jugo de limón para usarlo en la confitura de moras.

En un mortero, moler fin las semillas de comino, luego mezclarlas con el ajo picado y una pizca de sal para obtener una pasta.

Lave la mejorana, sécala bien sacudiéndola y retira las hojas.

Lave el perejil, corta los tallos duros y reserva las hojas para más adelante.

Pique finamente las hojas de perejil.

Lave el romero, sécalo bien, retira las hojas y pícalo finamente.

Calentar la olla y derretir la mantequilla en ella.

Mientras tanto, sazone las piezas de carne con sal y espolvoree harina sobre todas las caras.

Añada las piezas de carne en la marmita y cocine a fuego medio en la mantequilla durante unos cinco o seis minutos, dándoles la vuelta para que se doren por todos lados.

Retirar la carne cocida de la olla y reservar.

Añada las cebollas picadas y la grasa del vientre a la olla y cocine lentamente en los jugos de cocción.

Luego, añadir las verduras de raíz y la puré de tomate, y dejar que se cocinen durante unos minutos.

Espolvoree los vegetales con pimentón en polvo, agregue una pizca de azúcar para caramelizar, y luego desglasie con vino tinto y deje reducir aproximadamente a la mitad.

Vierta la mezcla con la carne y añada el romero, el perejil finamente picado, la hoja de laurel y la mezcla de ajo y comino.

Añada la carne cocida, lleve a ebullición y sazone con pimienta y un poco de ralladura de limón.

Deje macerar la «carne de marinero» vienesa tradicional, con la tapa cerrada, durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté cocida y tierna.

Justo antes de finalizar el período de reposo, picar finamente las hojas de perejil.

Retirar la carne de ternera de Viena, que ya está cocida y tierna, del fuego, y retirar el ramito de romero y la hoja de laurel.

Luego, sazone con sal, pimienta, hierbas provenzales, perejil fresco, tomillo fresco y jugo de limón. Si es necesario, caramelice también.

Mezcle la crema fresca y, si es necesario, combine la salsa con mantequilla en polvo para obtener una consistencia suave.

Vuelva a calentar la «Matrosenfleisch» vienesa tradicional, y ajuste la sazón si es necesario.