Wiedeńskie wołowina marynowana

Składniki

• 400 g wysokiej jakości wędzonego boczku wieprzowego, z wyraźnym wzorem, pochodzącego z przedniej lub tylnej części karku.
• 400 g uda z wieprzowiny, bez skóry
• Trochę mąki pszennej (rodzaj „405”)
• 4 łyżki, najlepiej masła, lub w przeciwnym razie oleju słonecznikowego, kukurydzowego lub rzepakowego.
• 80 g dobrej jakości, dymionego boczku, pokrojonego w cienkie plasterki.
• 1 średnia marchewka
• Jedna średniej wielkości żółta rzepa
• 150 g buraków
• Dużny, pyszny posiłek
• 2 ząbki czosnku
• Skórki organicznej pomarańczy, nieobrobionej
• Niewielka ilość soku z cytryny, pozyskanego z organicznej pomarańczy, która nie została poddana obróbce.
• 1 łyżeczka nasion kminku
• 1 łyżka puree pomidorowego
• 1 łyżeczka proszku papryki
• Dobre czerwone wino
• Dobre zupa z mięsa, albo, w razie potrzeby, zupa z kurczaka lub warzyw, a nawet, jako ostateczność, zupa w kostkach i woda.
• 1 paczka świeżej pietruszki
• 1 Zestaw świeżej, gładkiej pietruszki
• 1 Liść jałowca
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• Śmietana lub twaróg
• 1 łyżka cukru
• 1-2 łyżki masła
• Kilka świeżych łodyg pietruszki
• Świeżo zmielony pieprz, pochodzący z młyna
• Sel

Wołowina i wieprzowina powinny być dokładnie umyte zimną wodą i dobrze osuszone.

Usuń dwa kawałki mięsa z powiększeniami, a także tłuszcz (patrz również „oczyszczenie”) i pokrój je na małe kostki o wymiarach około 3-4 centymetra.

Pokrój tłuszcz z brzucha na małe kawałki.

Obierz marchewkę, burak i selery, a następnie pokrój je na kawałki o przybliżeniu 1 centymetr średnicy.

Obierz czosnek i pokrój go na małe kostki.

Obierz cebulę i pokrój ją na małe kostki.

Umyj organiczną pomarańczę, która nie została poddana obróbce, w ciepłej wodzie, a następnie dokładnie osusz ją czystą ściereczką, a następnie obierz.

Następnie, wcieraj sok z cytryny na blacie (to pomaga otworzyć pory i wydobyć więcej soku), a następnie wyciśnij sok i odłóż go, aby użyć go do przygotowania dżemu z moreli.

W moździerzu, drobno zmielić nasiona kmínu, a następnie wymieszać je z posiekanym czosnkiem i odrobiną soli, aby uzyskać pastę.

Umyj majeranek, dokładnie osusz go, potrząsając, i usuń liście.

Umyj pietruszkę, odetnij twarde łodygi i odłóż liście na później.

Drobno posiekaj liście pietruszki.

Umyj rozmaryn, dokładnie osusz go, usuń gałązki i drobno posiekaj.

Rozgrzej duży garnek i rozpuść w nim masło.

W międzyczasie, dopraw mięso solą i posyp równomiernie mąką ze wszystkich stron.

Dodaj kawałki mięsa do dużego garnka i smaż je na roztopionej masło przez około pięć do sześć minut, regularnie mieszając, aby były równomiernie zrumienione.

Wyjmijcie mięso z garnka i odłóżcie je na bok.

Dodaj suszone ostre papryki i tłuszcz z brzucha do dużego garnka i podsmażaj je delikatnie w wywarze.

Następnie, dodaj warzywa korzeniowe i puree pomidorowe, a następnie gotuj przez kilka minut.

Posypcie warzywa papryką w proszku, dodajcie odrobinę cukru, aby je skarmelizować, a następnie odparujcie z dodatkiem czerwonego wina i pozwólcie mu się zmniejszyć o około połowę.

Wlej bulion wołowy i delikatnie dodaj gałązkę rozmarynu, drobno posiekane zioła pietruszki, liść wiołku oraz mieszankę czosnku i kminku.

Dodaj mięso, doprowadź do wrzenia i dopraw pieprzem oraz odrobiną skórki z cytryny.

Gotuj tradycyjny „matrosenfleisch” wiedeński na małym ogniu, przykryte, przez około godzinę, aż mięso będzie ugotowane i miękkie.

Tuż przed końcem okresu odpoczynku, maszynka do mięsa drobno kroi liście pietruszki.

Wyjmij mięso wołowe z Wiednia, które już jest ugotowane i delikatne, z ognia, oraz usuń gałązkę rozmarynu oraz liść anyżu.

Następnie doprawcie solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, świeżą pietruszką, świeżym tymiankiem oraz sokiem z cytryny. W razie potrzeby, można je również podsmażyć.

Wymieszaj śmietanę i, jeśli to konieczne, połącz sos z masłem w proszku, aby uzyskać gładką konsystencję.

Ponownie podgrzej tradycyjny „Matrosenfleisch” z Wiednia, a następnie, w razie potrzeby, dopraw.