Wiener Marinade-Rind

Zutaten

• 400 g hochwertiges Schweinefleisch, mit deutlichen Mustern, aus der Vorder- oder Rückseite des Rindes.
• 400 g Schweinekeule, ohne Haut
• Eine kleine Menge Weizenmehl (Typ „405“)
• 4 Esslöffel, vorzugsweise Butterschmalz oder, falls nicht verfügbar, Sonnenblumenöl, Maisöl oder Rapsöl.
• 80 g hochwertiges, geräuchertes Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 Mittelgroße gelbe Rübe
• 150 g Knollensellerie
• Eine große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Schalen einer biologischen, unbehandelten Orange
• Ein wenig Zitronensaft, gewonnen aus einer unbehandelten, biologischen Orange.
• 1 Esslöffel gemahlener Kumin
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Paprikapulver
• Ein guter Rotwein
• Ein gutes Rührei mit Rindfleisch, oder, falls nicht verfügbar, ein Rührei mit Hühnchen oder Gemüse, oder im schlimmsten Fall, ein Rührei aus Würfeln und Wasser.
• 1 Bund frische Petersilie
• 1 Bund frischer, glatter Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig frischen Rosmarin
• Schlagsahne oder Quark
• 1 Esslöffel Zucker
• 1-2 Esslöffel Butter
• Einige Stiele frischer Petersilie
• Frisch gemahlener Pfeffer, aus einer Mühle
• Salz

Das Rind und das Schwein sollten mit kaltem Wasser gewaschen und gut abgetropft werden.

Entfernen Sie die beiden Fleischstücke mit Sehnen sowie das grobe Fett (siehe auch „schmücken“) und hacken Sie sie in kleine Würfel von etwa 3 bis 4 Zentimeter.

Schneiden Sie das Bauchfett in kleine Würfel.

Schälen Sie den Karotten, die gelbe Bete und das Knollensellerie. Schneiden Sie sie in etwa 1 Zentimeter dicke Stücke.

Schälen Sie die Knoblauchzehen und schneiden Sie sie in kleine Würfel.

Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in kleine Würfel.

Waschen Sie eine unbehandelte, biologische Orange unter lauwarmem Wasser, trocknen Sie sie gut mit einem Tuch ab, und schälen Sie dann die Orange.

Danach rollen Sie den Zitronen auf der Arbeitsfläche (das öffnet die Poren und ermöglicht die Extraktion von mehr Saft), und pressen Sie ihn dann aus. Bewahren Sie den Zitronensaft für die Herstellung von Maulbeersirup auf.

In einem Mörser die Kumin-Samen fein mahlen und dann mit gehacktem Knoblauch und einer Prise Salz zu einem Teig vermischen.

Waschen Sie den Majoran, gut abtrocknen, indem Sie ihn schütteln, und entfernen Sie die Blätter.

Waschen Sie das Petersilien, schneiden Sie die harten Stiele ab und legen Sie die Blätter zur späteren Verwendung beiseite.

Hacken Sie die Petersiliablätter fein.

Waschen Sie den Rosmarin, gut abtrocknen, die Nadeln entfernen und fein hacken.

Erhitzen Sie den Topf und schmelzen Sie das Butter darin.

Währenddessen würzen Sie die Fleischstücke mit etwas Salz und bestäuben sie auf allen Seiten mit Mehl.

Fügen Sie das Fleisch in den Topf hinzu und braten Sie es etwa fünf bis sechs Minuten in der Butter an, dabei regelmäßig wenden, damit es gut gebräunt wird.

Nehmen Sie das gegarte Fleisch aus dem Topf und stellen Sie es beiseite.

Fügen Sie die Zwiebeln und das Bauchfett in den Topf hinzu und geben Sie sie langsam in die Kochflüssigkeit zurück.

Danach werden die Wurzelgemüse und die Tomatenpüree hinzugefügt und einige Minuten gekocht.

Streuen Sie die Gemüse mit Paprikapulver, fügen Sie eine Prise Zucker hinzu, und lösen Sie dann mit Rotwein aus. Lassen Sie die Sauce etwa halb reduzieren.

Geben Sie die Brühe zusammen mit dem Rinderfond, dem gehackten Rosmarin, den fein gehackten Petersilie, dem Lorbeerblatt und der Mischung aus Knoblauch und Kumin hinzu.

Fügen Sie das gekochte Fleisch hinzu, bringen Sie es zum Kochen und würzen Sie es mit Pfeffer und etwas Zitronenschale.

Erhitzen Sie das traditionelle „Matrosenfleisch“ aus Wien in einem Topf mit geschlossenem Deckel etwa eine Stunde lang, bis das Fleisch gar und zart ist.

Kurz bevor die Ruhephase endet, fein hacken Sie die Petersiliablätter.

Nehmen Sie das bereits gegarte und zarte Rindfleisch aus Wien aus dem Ofen und entfernen Sie die Zweig von Rosmarin sowie die Lorbeerblatt.

Danach würzen Sie die Zutaten mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence, frischer Petersilie und frischem Quendel sowie Zitronensaft. Falls nötig, können Sie sie auch karamellisieren.

Mischen Sie die Sahne und, falls erforderlich, geben Sie etwas Puderbutter hinzu, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.

Erhitzen Sie das traditionelle „Matrosenfleisch“ erneut, und passen Sie gegebenenfalls die Gewürze an.