Bœuf de marin de Vienne

Ingrédients

• 400 g de jambon de porc de qualité, avec des motifs distincts, provenant de l'avant ou de l'arrière du bœuf
• 400 g de cuisse de porc, sans la peau
• Un peu de farine de blé (type « 405 »)
• 4 c. à soupe de, de préférence de graisse de beurre, ou, à défaut, d'huile de tournesol, de maïs ou de colza
• 80 g de lard fumé de bonne qualité, coupé en fines tranches
• 1 carotte de taille moyenne
• 1 navet jaune de taille moyenne
• 150 g de rutabaga
• Une grande oignon
• 2 gousses d'ail
• Zestes d'une orange biologique non traitée
• Un peu de jus de citron provenant d'une orange biologique non traitée
• 1 c. à café de graines de cumin
• 1 c. à soupe de purée de tomates
• 1 c. à café de poudre de paprika
• Un bon vin rouge
• Une bonne bouillie de bœuf, ou, à défaut, une bouillie de poulet ou de légumes, voire, en dernier recours, une bouillie en cube et de l'eau
• 1 Bund de persil frais
• 1 Bund de persil frais et lisse
• 1 Feuille de laurier
• 1 Branche de romarin frais
• Crème fraîche ou fromage blanc
• 1 c. à soupe de sucre
• 1-2 c. à soupe de beurre
• Quelques tiges de persil frais
• Poivre fraîchement moulu, provenant d'un moulin
• Sel

Le bœuf et le porc doivent être lavés à l'eau froide et bien égouttés.

Retirez les deux morceaux de viande contenant des tendons, ainsi que la graisse grossière (voir également « parer »), et hachez-les en petits cubes d'environ 3 à 4 centimètres.

Coupez la graisse abdominale en petits dés.

Épluchez la carotte, la betterave jaune et le céleri-rave, les couper en morceaux d'environ 1 centimètre de côté.

Épluchez l'ail et le couper en petits dés.

Épluchez les oignons et les couper en petits dés.

Lavez une orange BIO non traitée à l'eau tiède, bien sécher avec un torchon, puis pelez l'orange.

Ensuite, roulez le citron sur le plan de travail (cela permet d'ouvrir les pores et d'extraire plus de jus), puis pressez-le et mettez le jus de citron de côté pour l'utiliser pour la confiture de mûres.

Dans un mortier, broyer finement les graines de cumin, puis les mélanger avec l'ail haché et une pincée de sel pour obtenir une pâte.

Lavez la marjolaine, bien sécher en secouant et retirer les feuilles.

Lavez le persil, coupez les tiges dures et mettre les feuilles de côté pour plus tard.

Hachez finement les feuilles de persil.

Lavez le romarin, bien le sécher, retirez les aiguilles et hacher finement.

Faites chauffer la marmite et faire fondre le beurre dans celle-ci.

Pendant ce temps, assaisonnez les morceaux de viande avec un peu de sel et saupoudrez-les de farine sur toutes les faces.

Ajoutez les morceaux de viande dans la marmite et les faire revenir dans la graisse de beurre pendant environ cinq à six minutes, en les retournant pour qu'ils soient bien dorés.

Retirez la viande cuite dans la marmite et la mettre de côté.

Ajoutez les dés d'oignon et la graisse du ventre dans la marmite et faites-les revenir doucement dans les sucs de cuisson.

Ensuite, ajouter les légumes racines et la purée de tomates, et laisser cuire quelques minutes.

Saupoudrez les légumes de paprika en poudre, ajoutez une pincée de sucre pour caraméliser, puis déglacez avec du vin rouge et laissez réduire d'environ la moitié.

Versez avec la bouillie de bœuf et incorporer le bouquet de romarin, les herbes de persil finement hachées, la feuille de laurier et le mélange d'ail et de cumin.

Ajoutez la viande cuite, portez à ébullition et assaisonner avec du poivre et un peu de zeste de citron.

Faites mijoter le « matrosenfleisch » viennois traditionnel, avec le couvercle fermé, pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre.

Juste avant la fin de la période de repos, hacher finement les feuilles de persil.

Retirez la viande de bœuf de Vienne, déjà cuite et tendre, du feu, et enlever le brin de romarin ainsi que la feuille de laurier.

Ensuite, assaisonnez avec du sel, du poivre, des herbes de Provence, du persil frais, du thym frais, du jus de citron, et, si nécessaire, caramélisez-les.

Mélangez la crème fraîche et, si nécessaire, liez la sauce avec la beurre en poudre pour obtenir une consistance lisse.

Faites chauffer à nouveau le « Matrosenfleisch » viennois traditionnel, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire.