维也纳风味牛肉

做法

1. 牛肉和猪肉需要用冷水清洗干净，并沥干水分。 ≈ 3 分钟
2. 取出两块含有肌腱的肉块，以及粗糙的脂肪（参见“修整”），然后将它们切成约3到4厘米的小块。 ≈ 8 分钟
3. 将腹部脂肪切成小块。 ≈ 8 分钟
4. 去皮胡萝卜、甜菜和芹菜，然后切成约1厘米左右的小块。 ≈ 8 分钟
5. 去皮，然后将大蒜切成小块。 ≈ 8 分钟
6. 去皮，然后将洋葱切成小块。 ≈ 8 分钟
7. 用温水清洗一个未经处理的有机橙子，然后用厨房纸巾彻底擦干，再剥去橙皮。 ≈ 8 分钟
8. 接下来，将柠檬滚动在台面上（这有助于打开柠檬的孔隙，并提取更多的汁液），然后挤压柠檬，并将柠檬汁放在一边，用于制作黑莓果酱。 ≈ 10 分钟
9. 在一个研钵中，将孜然籽研磨成细粉，然后与切碎的大蒜和少许盐混合，制成泥状。 ≈ 4 分钟
10. 清洗迷迭香，彻底沥干水分，然后去除叶子。 ≈ 2 分钟
11. 清洗欧芹，去除粗硬的茎，并将叶子留到后面使用。 ≈ 8 分钟
12. 将欧芹叶子切成细末。 ≈ 8 分钟
13. 清洗迷迭香，彻底沥干水分，去除针状部分，然后用肉绞器将其绞成细末。 ≈ 8 分钟
14. 将大锅加热，并在锅中融化黄油。 ⏱ ≈ 7 分钟
15. 与此同时，用少许盐和面粉给肉块进行调味，并在所有面上均匀地撒上。 ≈ 2 分钟
16. 将肉块放入大锅中，在黄油的油脂中翻炒约五到六分钟，确保肉块均匀受热并呈现金黄色。 ≈ 3 分钟
17. 将煮熟的肉从大锅中取出，放在一旁。 ≈ 3 分钟
18. 将洋葱的碎末和腹部脂肪加入大锅中，轻轻翻炒，使其在烹饪的汤汁中变软。 ≈ 3 分钟
19. 接下来，加入根蔬菜和番茄泥，煮几分钟。 ⏱ ≈ 10 分钟
20. 在蔬菜上撒上红辣椒粉，加入少许糖以使蔬菜呈现焦糖色，然后用红葡萄酒进行 deglazing，并让汁水减少到原来的一半。 ⏱ ≈ 10 分钟
21. 将牛肉汤倒入锅中，加入迷迭香、细切欧芹、月桂叶和大蒜、孜然的混合物。 ⏱ ≈ 10 分钟
22. 加入煮熟的肉，煮沸，并用黑胡椒和少许柠檬皮调味。 ⏱ ≈ 10 分钟
23. 将维也纳传统的“马тров芬肉”用盖子盖好，用慢火炖煮约一小时，直到肉完全熟透且变得柔软。 ⏱ ≈ 40 分钟
24. 在休息期即将结束时，用肉馅机将欧芹叶子切碎。 ⏱ ≈ 20 分钟
25. 从火上取下这块已经煮熟且口感极佳的维也纳牛肉，并去除迷迭香和月桂叶。 ≈ 3 分钟
26. 接下来，用盐、黑胡椒、普罗旺斯香草、新鲜欧芹、新鲜百里香、柠檬汁调味，如果需要，还可以将它们稍微焦糖化。 ⏱ ≈ 10 分钟
27. 将淡奶油与黄油混合，如果需要，可以加入黄油粉，以获得顺滑的质地。 ≈ 4 分钟
28. 再次加热传统的维也纳“Matrosenfleisch”，然后根据需要调整调味料。 ⏱ ≈ 10 分钟