Wiense biefstuk in marinade

Ingrediënten

• 400 g van kwaliteitsvarkensvlees, met duidelijke strepen, afkomstig van de voorkant of de achterkant van het rund.
• 400 g varkensbiefstuk, zonder de huid
• Een beetje tarwebloem (type “405”)
• 4 eetlepels, bij voorkeur van roomvet, of anders, van zonnebloem-, mais- of koolzaadolie.
• 80 g gerookt spek van goede kwaliteit, in dunne plakjes gesneden
• 1 middelgrote wortel
• 1 middelgrote gele kool
• 150 gram andijvie
• Een grote ui
• 2 teentjes knoflook
• Schil van een biologische sinaasappel, onbehandeld
• Een beetje citroensap, afkomstig van een biologische sinaasappel die niet behandeld is.
• 1 eetlepel gemalen komijnzaad
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel paprikapoeder
• Een goede rode wijn
• Een goede soep van rundvlees, of, indien dat niet mogelijk is, een soep van kip of groenten, of zelfs, als laatste redmiddel, een kant-en-klare soep en water.
• 1 Bund verse peterselie
• 1 Bund verse, gladde peterselie
• 1 Laurintak
• 1. Verse rozemarijn
• Verse room of yoghurt
• 1 eetlepel suiker
• 1-2 eetlepels boter
• Een paar stengels verse peterselie
• Verse, net gemalen peper, afkomstig van een molen
• zout

Het rundvlees en het varkensvlees moeten worden gewassen met koud water en goed uitgedrenkt.

Verwijder de twee stukken vlees met pezen, evenals het grove vet (zie ook “bereiden”), en hak ze fijn in kleine blokjes van ongeveer 3 tot 4 centimeter.

Snijd het vet rondom de buik in kleine blokjes.

Schil de wortel, de gele wortel en de knolselderij, en snijd ze in stukjes van ongeveer 1 centimeter.

Pel de knoflook en snijd deze in kleine stukjes.

Pel de uien en snijd ze in kleine blokjes.

Spoel een biologische sinaasappel die niet behandeld is met chemicaliën af met warm water, dep deze goed droog met een schone doek, en pel de sinaasappel.

Vervolgens, rol de citroen over het aanrecht (dit helpt om de poriën te openen en meer sap te extraheren), en pers de citroen uit en zet het sap apart voor gebruik in de pruimjam.

In een kom, fijnmalen de komijnzaden, en vervolgens mengen met de fijngehakte knoflook en een snufje zout om een pasta te krijgen.

Was de marjolein goed door, dep droog met een doek en verwijder de bladeren.

Was de peterselie, snijd de harde stelen af en zet de bladeren apart voor later.

Snijd de peterselie fijn.

Spoel de rozemarijn af, dep goed droog, verwijder de takjes en hak fijn.

Zet de soepkan op het fornuis en smelt de boter in de kan.

Tussenin, marineer het vlees met wat zout en bestrooi het aan alle kanten met bloem.

Voeg het vlees toe aan de soeppan en bak het ongeveer vijf tot zes minuten in de boter, waarbij je het regelmatig omdraait zodat het goed bruin wordt.

Haal het gekookte vlees uit de soeppan en zet het apart.

Voeg de ui-dopjes en het vet van de buik toe aan de soeppan en laat ze langzaam in de bouillon opstijven.

Vervolgens, voeg de wortelgroenten en de tomatensaus toe, en laat het nog een paar minuten sudderen.

Bestrooi de groenten met paprikapoeder en suiker, en voeg een snufje toe om ze te karamelliseren. Giet vervolgens rode wijn erbij en laat het geheel ongeveer halverwege inkoken.

Voeg de bouillon van het rundvlees toe, samen met de rozemarijn, fijngehakte peterselie, laurierblad en het mengsel van knoflook en komijn.

Voeg het gekookte vlees toe, breng aan de kook en kruid met peper en een beetje citroenschil.

La “Wiener-vlees” (een traditionele Oostenrijkse variant) langzaam laten garen, met het deksel erop, gedurende ongeveer een uur, totdat het vlees gaar en mals is.

Net voordat de rustperiode voorbij is, fijn hakken de peterseliebladeren.

Haal het gebakken, zachte rundvlees uit Wenen uit de pan, en verwijder de tak rozemarijn en de laurierblad.

Vervolgens, kruiden met zout, peper, Provençaalse kruiden, verse peterselie, verse tijm, citroensap, en indien nodig, karameliseer ze.

Meng de room en, indien nodig, voeg de boterpoeder toe om een gladde consistentie te krijgen.

Verwarm opnieuw het traditionele “Matrosenfleisch” (Wienerschnitzel), en pas het kruiden aan indien nodig.