Fonduta vietnamita con granchio e bambù acido

Ingredienti

• 800 g di granchi di riso (o granchi di fiume)
• 400 g di germogli di bambù acidi
• 3 pomodori
• 4 fusti di taro
• 150 g di zucca
• Mezza ananas
• 1 cassa di cipolle nuove
• 1 bottiglia di coriandolo lungo (culantro)
• 3 spicchi di scalogno essiccati
• salsa di pesce
• 1 cucchiaino di brodo in polvere
• sale
• pepe
• 2 limoni
• 1 peperoncino fresco
• 2 frutti di tamarindo acidi (o 2 cucchiaini di aceto di riso)
• olio di annatto
• 1 bottiglia di spinaci acquosi
• 200 g di senape verde
• 200 g di tofu cremoso o tofu fritto
• 400 g di vermicelli di riso

Lavate le granchi, separate la conchiglia, rimuovete la membrana e conservate il corallo in una piccola ciotola. Spremete qualche goccia di limone sopra per ridurre l’odore.

Rosolate finemente le scalogno, aggiungete il corallo e fatelo insaporire, quindi mettetelo da parte in una ciotola.

Schiaccia il corpo dei granchi, oppure frullalo con tre tazze d’acqua, fino ad ottenere una poltiglia molto fine.

Rimuovi eventuali residui, versa il liquido in una pentola e aggiungi 1 cucchiaio di sale e un po' di brodo in polvere.

Scaldate questo brodo quasi fino a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e mescolate delicatamente con un cucchiaio. Quando inizia a sobbollire, la carne dei granchi risale in superficie: eliminate la schiuma e mettetela da parte, tenendo il brodo da parte.

Sbucciate l’ananas, rimuovete i «occhi» e tagliatelo a fette. Tagliate i pomodori a spicchi.

Lavate le gambi di taro, rimuovete le fibre e tagliateli a forma di V. Fate lo stesso con i gombos.

Sciacquate rapidamente le germogli di bambù con acqua fredda, tagliateli a pezzi e lasciateli sgocciolare.

Separare la parte bianca delle cipolle fresche, tagliarla a metà, e tagliare la parte verde a pezzetti. Lavare il coriandolo.

Sciacquate le spinaci e il senape, quindi tagliateli a pezzi.

Scaldate l’olio di annatto in una padella, soffriggete le cipolle, aggiungete i pomodori e 1 cucchiaino di sale per farli ammorbidire rapidamente.

Aggiungete il bambù e l’ananas e cuocete a fuoco basso per circa 10-15 minuti.

Versare circa due tazze di acqua fredda, aggiungere il succo di lime o aceto di riso, regolare il condimento, far sobbollire per 15 minuti, quindi aggiungere il brodo di granchio filtrato.

Trasferite tutto in una casseruola, aggiungete la carne e il corallo di granchio, portate a ebollizione, quindi aggiungete i gombos, le foglie di taro, le cipolle nuove, il coriandolo, il tofu e le verdure verdi. Servite con il vermicelle e una salsa di pesce piccante.