Fondue vietnamita con cangrejo y bambú agridulce.

Ingredientes

• 800 g de cangrejo de río (o de mejillones)
• 400 g de brotes de bambú ácidos
• 3 tomates
• 4 tallos de taro
• 150 g de nabos
• Media piña
• 1 bolsa de cebollas nuevas
• 1 manojo de cilantro largo (culantro)
• 3 chalotes secas
• salsa de pescado
• 1 cucharadita de caldo en polvo
• sal
• pimienta
• 2 limones
• 1 pimiento fresco
• 2 frutas de tamarindo agridulce (o 2 cucharadas de vinagre de arroz)
• aceite de annatto
• 1 paquete de espinacas de agua
• 200 g de mostaza verde
• 200 g de tofu sedoso o tofu frito
• 400 g de fideos de arroz

Lave el cangrejo, separa la caparazón, retira el «traje» y guarda el coral en un pequeño recipiente. Exprime unas gotas de limón sobre él para reducir el olor.

Vuelva a añadir el chalote picado, añada el corall y déjelo infusionar, luego reserve en un bol.

Triture el cuerpo de los cangrejos, o mézclalo con tres tazas de agua, hasta obtener una mezcla muy fina.

Cose los residuos, vierta el líquido en una olla y agregue 1 cucharadita de sal y un poco de caldo en polvo.

Caliente el caldo casi hasta que hierva, luego reduzca el fuego y remueva suavemente con un batidor. Cuando empiece a hervir, la carne de cangrejo subirá a la superficie: retire la espuma y reserve, manteniendo el caldo aparte.

Pelar la piña, retirar los «ojos» y cortarla en rodajas. Cortar las tomates en cuartos.

Lave las tallas de taro, retira las fibras y córtalas en forma de V. Haz lo mismo con los gombos.

Enjuague brevemente las brotes de bambú con agua fría, córtelos en trozos y déjelos escurrir.

Separe la parte blanca de las cebollas, córtala por la mitad, y corta la parte verde en trozos. Lava la cilantro.

Lave los espinacas en agua fría y retira las hojas de mostaza, luego córtalos en trozos.

Calentar el aceite de annatto en una olla, añadir los chalotes, incorporar las tomates y 1 cucharadita de sal para que se ablanden rápidamente.

Añade el bambú y la piña, y deja que se infusionen durante 10 a 15 minutos.

Vierta aproximadamente dos tazas de agua fría, añada el zumo de tamarindo o el vinagre de arroz, rectifique la sazón, deje hervir suavemente durante 15 minutos, y luego añada el caldo de cangrejo filtrado.

Transfiera todo a una olla, agregue la carne y el cangrejo, y cocine a fuego medio hasta que hierva. Luego, añada los gombos, los tallos de taro, las cebollas nuevas, la cilantro, el tofu y las verduras verdes. Sirva con fideos y una salsa de pescado picante.