Vietnamesische Fondue mit Krabben und saurer Bambus

Zutaten

• 800 g Reisfreunde (oder andere Muscheln)
• 400 g säurehaltige Bambussprossen
• 3 Tomaten
• 4 Taro-Stangen
• 150 g Gumbo
• Eine halbe Ananas
• 1 Bund frische Zwiebeln
• 1 Bund lange Korianderblätter (Koriander)
• 3 getrocknete Zwiebeln
• Fischsoße
• 1 Esslöffel Brühepulver
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zitronen
• 1 frisches Chili
• 2 saure Tamarindenfrüchte (oder 2 Esslöffel Reisessig)
• Ölfarbe, die aus Annatto gewonnen wird
• Eine Handvoll Wasser-Spinat
• 200 g Senf, grün
• 200 g Seidentofu oder gebratener Tofu
• 400 g Nudeln (Reisnudeln)

Waschen Sie die Krabben, trennen Sie die Schale, entfernen Sie den Leib und sammeln Sie den Korallenrest in einer kleinen Schale. Geben Sie ein paar Tropfen Zitronensaft darüber, um den Geruch zu mildern.

Bringt die fein gehackten Schalotten zurück, fügt den Korallen hinzu und lasst ihn kurz ziehen. Legt ihn dann in eine Schale.

Zerquetschen Sie den Körper der Krabben, oder mischen Sie ihn mit drei Tassen Wasser, bis eine sehr feine Masse entsteht.

Entfernen Sie die Rückstände, gießen Sie die Flüssigkeit in einen Topf und geben Sie 1 Esslöffel Salz und etwas Brühepulver hinzu.

Erhitzen Sie die Brühe fast zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel um. Wenn sie zu köcheln beginnt, steigt das Krabfleisch an die Oberfläche: entfernen Sie die Schaum und stellen Sie es beiseite, während Sie die Brühe zurückbehalten.

Schälen Sie die Ananas, entfernen Sie die Kerngehäuse und schneiden Sie sie in Scheiben. Schneiden Sie die Tomaten in Stücke.

Waschen Sie die Taro-Stängel, entfernen Sie die Fasern und schneiden Sie sie schräg. Führen Sie den gleichen Vorgang mit den Gombos durch.

Spülen Sie die Bambussprossen schnell mit kaltem Wasser ab, schneiden Sie sie in Stücke und lassen Sie sie abtropfen.

Trennen Sie den weißen Teil der Zwiebeln, schneiden Sie ihn in zwei Hälften, und schneiden Sie die grünen Teile in Stücke. Waschen Sie die Korianderblätter.

Waschen Sie die Spinatblätter in Wasser und Essig, schneiden Sie sie dann in Stücke.

Erhitzen Sie die Ölfarbe aus Annatto in einem kleinen Topf. Geben Sie eine gehackte Zwiebel hinzu, fügen Sie die Tomaten und 1 Teelöffel Salz hinzu, damit sie schnell weich werden.

Fügen Sie den Bambus und die Ananas hinzu und lassen Sie alles 10 bis 15 Minuten köcheln.

Gießen Sie etwa zwei Tassen kaltes Wasser hinzu, fügen Sie den Tamarinden- oder Reisessig hinzu, passen Sie die Würzung an und lassen Sie die Mischung 15 Minuten ziehen. Fügen Sie dann die gefilterte Krabbenbrühe hinzu.

Geben Sie alles in eine Pfanne, fügen Sie das Krabfleisch und den Krebskorall hinzu, bringen Sie zum Kochen und geben Sie dann die Gumbo-Blätter, die Taro-Stängel, die frischen Zwiebeln, die Korianderblätter, das Tofu und die grünen Gemüse hinzu. Servieren Sie mit den Nudeln und einer scharfen Fischsoße.