Vietnamese krab- en bamboen fondue met een zure smaak

Ingrediënten

• 800 g krab (van de rietvelden, of andere soort)
• 400 g zure bamboostengels
• 3 tomaten
• 4 stengels taro
• 150 g gombos
• De helft van een ananas
• 1 ui, vers
• 1 handvol verse korianderblaadjes (cilantro)
• 3 gedroogde sjalotten
• vissoep
• 1 eetlepel koffiepoeder en bouillon
• zout
• peper
• 2 citroenen
• 1 verse peper
• 2 zure tamarind vruchten (of 2 eetlepels rijstazijn)
• Anatto-olie
• Een handvol water-spinazie
• 200 gram mosterdzaad
• 200 g zachte tofu of gefriteerde tofu
• 400 g rijstnoedels

Spoel de krab schoon, scheid de schild, verwijder de poten en verzamel het koraal in een klein bakje. Voeg een paar druppels citroensap toe om de geur te verminderen.

Breng de fijngehakte sjalotten terug, voeg de rode algen toe en laat ze even infuseren. Zet ze vervolgens apart.

Maal de krabvlees fijn, of mix het met drie kommen water, tot een zeer fijne pasta.

Zeef het om de ongewenste resten te verwijderen, giet het vocht in een pan en voeg 1 eetlepel zout en een beetje bouillon toe.

Verwarm de bouillon bijna tot het koken, en zet het vuur dan lager. Roer zachtjes met een houten lepel. Wanneer het begint te sissen, komt de krabvlees naar de oppervlakte: verwijder het schuim en zet het apart, terwijl je de bouillon apart houdt.

Pel de ananas, verwijder de stelen en snijd het in plakjes. Snijd de tomaten in kwarten.

Spoel de stengels van de taro, verwijder de vezels en snijd ze in een schuine vorm. Doe hetzelfde met de gombos.

Spoel de bamboostengels snel af met koud water, snijd ze in stukken en laat ze uitlekken.

Verdeel de witte en groene delen van de verse ui, snijd de witte delen doormidden, en snijd de groene delen in stukjes. Spoel de korianderblaadjes.

Spoel de spinazie en de groene mosterd af, en snijd ze vervolgens in stukjes.

Verwarm de olie van annatto in een pan, voeg gesneden ui toe, voeg de tomaten en 1 theelepel zout toe, zodat ze snel zacht worden.

Voeg de bamboe en de ananas toe en laat nog 10 tot 15 minuten sudderen.

Giet ongeveer twee kommen koud water, voeg de tamarind of rijstazijn toe, pas de kruiden aan, laat het 15 minuten sudderen, en voeg vervolgens de gefilterde krabbouillon toe.

Doe alles in een grote pan, voeg de krabvlees en -schubben toe, breng aan de kook en voeg vervolgens de gombos, de taro-stengels, de verse ui, koriander, tofu en groene groenten toe. Serveer met vermicelli en een pittige vissaus.