Fondue vietnamienne au crabe et bambou aigre

Ingrédients

• 800 g de crabes de rizière (ou d'étrilles)
• 400 g de pousses de bambou aigres
• 3 tomates
• 4 tiges de taro
• 150 g de gombos
• ½ ananas
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 1 botte de coriandre longue (culantro)
• 3 échalotes séchées
• sauce de poisson
• 1 c. à café de bouillon en poudre
• sel
• poivre
• 2 citrons
• 1 piment frais
• 2 fruits de tamarin acide (ou 2 c. à soupe de vinaigre de riz)
• huile d'annatto
• 1 botte d'épinards d'eau
• 200 g de moutarde verte
• 200 g de tofu soyeux ou de tofu frit
• 400 g de vermicelles de riz

Lavez les crabes, séparez la carapace, retirez le tablier et récupérez le corail dans un petit bol. Pressez quelques gouttes de citron dessus pour atténuer l'odeur.

Faites revenir les échalotes émincées, ajoutez le corail et faites-le parfumer, puis réservez-le dans le bol.

Pilez le corps des crabes, ou mixez-le avec trois bols d'eau, jusqu'à obtenir un mélange très fin.

Filtrez pour retirer les déchets, versez le liquide dans une casserole et ajoutez 1 c. à café de sel et un peu de bouillon en poudre.

Chauffez ce bouillon presque jusqu'à ébullition, puis baissez le feu et remuez doucement avec des baguettes. Quand il frémit, la chair de crabe remonte à la surface : écumez-la et réservez-la, en gardant le bouillon à part.

Épluchez l'ananas, retirez les yeux et coupez-le en lamelles. Coupez les tomates en quartiers.

Lavez les tiges de taro, retirez les fibres et taillez-les en biseau. Faites de même avec les gombos.

Rincez rapidement les pousses de bambou à l'eau froide, coupez-les en morceaux et laissez-les égoutter.

Séparez la partie blanche des oignons nouveaux, coupez-la en deux, et coupez le vert en tronçons. Lavez la coriandre longue.

Lavez les épinards d'eau et la moutarde verte, puis coupez-les en tronçons.

Chauffez l'huile d'annatto dans une casserole, faites revenir des échalotes, ajoutez les tomates et 1 c. à café de sel pour qu'elles fondent vite.

Ajoutez le bambou et l'ananas et laissez mijoter 10 à 15 minutes.

Versez environ deux bols d'eau froide, ajoutez le tamarin ou le vinaigre de riz, rectifiez l'assaisonnement, laissez frémir 15 minutes, puis ajoutez le bouillon de crabe filtré.

Transférez le tout dans le caquelon de table, ajoutez la chair et le corail de crabe, portez à ébullition, puis ajoutez les gombos, les tiges de taro, les oignons nouveaux, la coriandre, le tofu et les légumes verts. Servez avec les vermicelles et une sauce de poisson pimentée.