Fegato di agnello di Edirne

Ingredienti

• Fegato proveniente da bovini allevati nella regione di Edirne, di età pari o superiore a 1 anno.
• Durante il taglio e la formatura, assicurarsi di utilizzare un foglio di materiale sottile.
• Le fogli vengono ottenuti separando i tessuti nervosi e vascolari, quindi tagliandoli a forma di foglia e rimuovendo il sangue.
• La preparazione del fegato di agnello di Edirne
• Innanzitutto, un pezzo di fegato di manzo viene rimosso da un tagliere liscio.
• I pezzi vengono quindi tagliati in porzioni di circa 6-7 cm. Successivamente, si procede al taglio.
• I piccoli vasi sanguigni vengono separati. Durante la preparazione, il fegato è molto sottile.
• con uno spessore simile a quello di un coltello
• Bisogna tagliarlo.
• Fegato tagliato a pezzi

Il fegato proveniente da bovini allevati nella regione di Edirne, di età pari o superiore a un anno, viene accuratamente separato dalle fibre, dai nervi e dai vasi sanguigni durante la lavorazione, al fine di ottenere una consistenza molto fine.

Successivamente, viene tagliato a forma di foglie e privo del sangue.

Nella preparazione del «ciğer d’Edirne», è necessario prima rimuovere la membrana dal fegato di manzo e tagliarlo a pezzi di circa 6-7 cm su ciascun lato, utilizzando un tagliere.

Successivamente, si procede al taglio, separando i pezzi in forme simili a foglie, sia verticalmente che orizzontalmente.

In questa fase, vengono rimossi i vasi sanguigni principali e i piccoli capillari presenti nel fegato.

Successivamente, il fegato deve essere tagliato molto finemente, quasi quanto lo spessore di una spada.

Le fegato viene separato e pulito dal sangue utilizzando uno scolapasta e l’acqua.

Dopo questa fase, e per evitare la coagulazione del sangue, si aggiunge sale in quantità proporzionale (tra 100 e 150 grammi per 4-5 kg di fegato) e si mescola accuratamente.

I pezzi di fegato vengono quindi posti in una scolapasta e in un contenitore, e vengono lasciati riposare in frigorifero per circa 18-19 minuti.

L’obiettivo di questa fase è quello di rimuovere completamente il sangue residuo dal fegato.

Il raggiungimento di questo risultato è fondamentale per ottenere un fegato fritto saporito.

Se il fegato rimane umido dopo il processo di filtrazione, assorbirà una grande quantità di farina durante la fase di panatura successiva.

Una quantità eccessiva di farina porterà alla formazione di piccoli grumi, chiamati «chapons», che impediranno alla frittata di avere il sapore desiderato.

Fegato di agnello di Edirne