Foie de cordero de Edirne

Ingredientes

• Hígado procedente de vacas criadas en la región de Edirne, con una edad de al menos 1 año.
• Al cortar y dar forma, asegúrese de utilizar una lámina delgada de material.
• Las hojas se obtienen separando los tejidos nerviosos y vasculares, cortándolos en forma de hojas y eliminando la sangre.
• La preparación del hígado de cordero de Edirne
• Primero, se retira la porción de hígado de ternera de una tabla de cortar plana.
• Luego, los trozos se cortan en porciones de aproximadamente 6 a 7 cm. Posteriormente, se procede al corte.
• Los pequeños vasos sanguíneos se separan. Durante la preparación, el hígado es muy fino.
• con un grosor equivalente al de la parte posterior de un cuchillo
• Hay que cortarlo.
• Hígado cortado en trozos

El hígado procedente de vacas criadas en la región de Edirne, con al menos un año de edad, se separa cuidadosamente de las fibras, los nervios y los vasos sanguíneos durante el corte y la preparación, para obtener una textura muy fina.

Luego, se corta en forma de hojas y se retira la sangre.

En la preparación del «ciğer d’Edirne», primero hay que retirar la membrana del hígado de res y cortarlo en trozos de entre 6 y 7 cm de cada lado, sobre una tabla de cortar.

A continuación, se procede al corte, separando las piezas en forma de hojas, tanto vertical como horizontalmente.

En esta etapa, se eliminan los vasos sanguíneos principales y los pequeños capilares presentes en el hígado.

A continuación, el hígado debe cortarse muy finamente, aproximadamente del grosor de la empuñadura de una espada.

Las piezas de hígado se separan y se limpian de la sangre utilizando un colador y agua.

Después de este paso, y para evitar la coagulación de la sangre, se añade sal en una cantidad proporcional (entre 100 y 150 gramos por 4-5 kg de hígado) y se mezcla bien.

Luego, los trozos de hígado se colocan en un colador y en un recipiente, y se dejan reposar en el refrigerador durante aproximadamente 18-19 minutos.

El objetivo de esta etapa es eliminar eficazmente el resto de sangre en el hígado.

Lograr que esta etapa se realice correctamente es fundamental para el sabor de la carne de hígado frita.

Si el hígado permanece húmedo después del proceso de filtración, absorberá una gran cantidad de harina durante el siguiente paso de rebozado.

Una cantidad excesiva de harina provocará la formación de pequeños grumos de harina, conocidos como «chapones», lo que impedirá que el hígado frito tenga el sabor deseado.

Foie de cordero de Edirne