Bún thang, la zuppa tradizionale di Hanoi a base di pollo e gamberi.

Ingredienti

• 300 g di petto di pollo
• 500 g di ossa di maiale con midollo
• 50 g di gamberetti secchi piccoli
• 100 g di gamberetti secchi e sgusciati di buona qualità
• 200 g di prosciutto di seta (prosciutto vietnamita)
• 2 uova
• 50 g di funghi neri profumati, essiccati
• 50 g di ravanelli bianchi secchi
• 200 ml di aceto bianco
• 100 g di aglio
• Una manciata di coriandolo (rau răm vietnamita)
• 2 peperoncini
• 1 limone
• 1 cucchiaio di pasta di gamberi fermentata
• 1 cucchiaio di brodo in polvere
• 1 cucchiaio di alcool bianco
• 1 kg di vermicelli di riso piccoli

Cuocere il pollo in acqua bollente, quindi sfilacciarlo.

Tagliare il prosciutto a piccoli pezzetti.

Sbattiate le uova con un pizzico di brodo in polvere. Aggiungete l’alcol, cuocete in una frittata molto sottile, quindi tagliatela a listarelle.

Lasciate ammorbidire le gamberetti secchi fino a quando diventano teneri, quindi tritate o frullate finemente per ottenere una sorta di «filamenti» di gamberetti.

Mettete i funghi in ammollo in acqua fredda, quindi rimuovete le parti del gambo.

Mettete il ravanello secco in ammollo in acqua tiepida, scolatelo e conditelo con un pizzico di brodo in polvere. In una padella, soffriggete l’aglio in un po' d’olio, aggiungete il ravanello e cuocetelo rapidamente.

Preparate il brodo: portate a ebollizione le ossa, quindi immergetele in una pentola con acqua fredda e lasciatele cuocere a fuoco basso per 2 ore, in modo da ottenere un brodo delicato e saporito. Aggiungete le piccole gamberetti secchi, e poi i funghi quando le ossa sono quasi cotte. Condite con il brodo in polvere.

Sbucciate l’aglio, tritate finemente e lasciatelo marinare per circa 1 ora nel vino aceto.

Disponete il vermicello nelle ciotole e aggiungete pollo, prosciutto, frittata, ravanelli e gamberi. Versate il brodo bollente, spolverate con prezzemolo e servite con salsa di gamberi, limone, peperoncino e aglio marinato a piacere.