Bún thang, la soupe hanoïenne au poulet et aux crevettes

Ingrédients

• 300 g de blanc de poulet
• 500 g d'os à moelle de porc
• 50 g de petites crevettes séchées
• 100 g de belles crevettes séchées décortiquées
• 200 g de giò lụa (jambon vietnamien)
• 2 œufs de cane
• 50 g de champignons noirs parfumés séchés
• 50 g de radis blanc séché
• 200 ml de vinaigre blanc
• 100 g d'ail
• 1 poignée de rau răm (coriandre vietnamienne)
• 2 piments
• 1 citron
• 1 c. à café de pâte de crevettes fermentée
• 1 c. à soupe de bouillon en poudre
• 1 c. à soupe d'alcool blanc
• 1 kg de fins vermicelles de riz

Faites cuire le poulet dans l'eau bouillante, puis effilochez-le.

Coupez le jambon en fins bâtonnets.

Battez les œufs avec une pincée de bouillon en poudre. Ajoutez l'alcool blanc, cuisez en omelette très fine, puis taillez-la en lanières.

Faites tremper les belles crevettes séchées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis pilez-les ou mixez-les finement pour obtenir une sorte de filaments de crevettes.

Faites tremper les champignons dans l'eau froide, puis retirez les pieds.

Faites tremper le radis séché dans l'eau tiède, rincez-le bien et assaisonnez-le d'une pincée de bouillon en poudre. Faites revenir de l'ail dans un peu d'huile, ajoutez le radis et sautez-le rapidement.

Préparez le bouillon : ébouillantez les os, puis plongez-les dans une marmite d'eau froide et laissez mijoter 2 heures pour obtenir un bouillon doux et sucré. Ajoutez les petites crevettes séchées, puis les champignons quand les os sont presque cuits. Assaisonnez avec le bouillon en poudre.

Pelez l'ail, émincez-le finement et laissez-le mariner environ 1 heure dans le vinaigre.

Répartissez les vermicelles dans les bols et disposez dessus le poulet, le jambon, l'omelette, le radis et les crevettes. Versez le bouillon bien chaud, parsemez de rau răm et servez avec de la pâte de crevettes, du citron, du piment et l'ail mariné à volonté.