Arambasici (involtini di crauti)

Ingredienti

• 600 g di manzo (collo), tritato finemente
• 150 g di prosciutto affumicato o di pancetta a dadini, tritati finemente
• 50-60 g di grasso di maiale dei reni, tritato finemente
• 200 g di maiale, tritato finemente
• Agnello (facoltativo), tritato finemente
• 2 cipolle medie, tritate
• Qualche spicchio d’aglio
• brina
• Scorza di limone grattugiata
• sale
• peperone
• Qualche stecca di cannella
• 2-3 chiodi di garofano, schiacciati
• 1 pizzico di noce moscata

Mescola in una ciotola il manzo, il prosciutto, il grasso di maiale, il maiale e l’agnello.

Aggiungi la cipolla tritata, l’aglio, la scorza di limone grattugiata, il sale, il peperone, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano schiacciati e la noce moscata.

Mescola con cura tutti gli ingredienti. Se vuoi, impastali con le mani.

Separa le foglie dal cespo di cavolo fermentato, tenendo da parte le migliori per il ripieno.

Taglia via una parte del gambo alla base della foglia.

Aggiungi un cucchiaio di composto di carne su ogni foglia di cavolo fermentato.

Arrotola gli arambasici partendo dalla base di ogni foglia e piega bene le estremità insieme, in modo che non si disfino durante la cottura.

Versa 1 cucchiaio di grasso in una pirofila di ceramica profonda.

Sistema gli involtini di arambasici ben stretti, uno accanto all’altro, nella pirofila.

Aggiungi della carne affumicata tra gli strati di involtini di cavolo fermentato.

Versa il brodo o l’acqua sugli arambasici. Copri con un coperchio ermetico e cuoci a fuoco dolce per 3-4 ore.

Scuoti la pirofila più volte, ma non mescolare.