Agnolotti pavesi

Ingredienti

• 250 g di farina
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale
• 300 g di manzo macinato (taglio «cappello del prete»)
• 40 g di Grana grattugiato
• 2 uova
• rosmarino
• 2 grani di pepe nero
• 1 pizzico di cannella
• 5 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 20 g di burro
• 1 litro e qualche cucchiaio di brodo d’oca
• noce moscata
• sale e pepe

Fai cuocere lentamente la carne secondo la ricetta del «pave», una specie di ragù.

Frulla il composto e mettilo in una pentola. Aggiungi le uova, il Grana grattugiato, il pangrattato e un pizzico di sale. Mescola fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.

Prepara la pasta, stendila in strisce larghe circa 10 cm e lunghe 40 cm. Disponi sulla pasta piccole porzioni di ripieno, ben distanziate. Piega la pasta e ritaglia gli agnolotti. Schiaccia bene i bordi perché non si aprano durante la cottura. Cospargi un vassoio di farina e appoggiaci gli agnolotti. Ti consiglio di prepararli il giorno prima.

In una pentola, porta il brodo a ebollizione, poi tuffa gli agnolotti e cuocili per circa 10 minuti. Aggiungi il brodo o il sugo, insieme al Grana grattugiato.