Baguettes con poolish de fermentación larga

Preparación

1. Disuelva 1 gramo de levadura en 330 gramos de agua, añada 330 gramos de harina y mezcle hasta obtener una masa suave. ≈ 4 min
2. Deje reposar esta masa de levadura cubierta durante 12 a 16 horas a temperatura ambiente, hasta que haya alcanzado su volumen máximo y empiece a desinflarse. ⏱ 16 h
3. Añada los demás ingredientes y la masa madre a un bol y amase durante mucho tiempo, hasta que la masa deje de pegarse. ≈ 10 min
4. Si es necesario, agregue pequeñas cantidades de agua, pero no harina: la masa debe mantenerse así. ≈ 3 min
5. Deje reposar durante 2 horas; después de una hora, doble la masa desde todos los lados hacia el centro. ⏱ 2 h
6. Divida la masa en 4 porciones, extiéndalas ligeramente y déjelas reposar durante 20 minutos sobre una tabla enharinada, cubiertas con film transparente. ⏱ 20 min
7. Forme las baguettes, colócalas sobre papel de hornear y cúbrelas con film transparente. Introduce un objeto entre ellas para que se levanten en huecos sin extenderse. ≈ 3 min
8. Déjenlo reposar durante otra hora. Precaliente el horno a 240 °C con un recipiente con agua en la parte inferior. ⏱ ≈ 1 h
9. Precaliente el horno. Coloque las palillos en una bandeja para hornear y cocine durante 24 minutos, rociando un poco de agua al principio del horneado. ⏱ 24 min