Baguettes au poolish, à longue fermentation

Préparation

1. Délayez la levure dans l'eau, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. ≈ 4 min
2. Laissez reposer le poolish couvert 12 à 16 heures, jusqu'à ce qu'il ait dépassé son volume maximal et commence à s'affaisser légèrement. ⏱ 16 h
3. Mettez tous les ingrédients et le poolish dans un saladier. Pétrissez très longtemps, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus trop. ≈ 10 min
4. Si nécessaire, ajoutez de minuscules quantités d'eau : il ne faut pas ajouter de farine, la pâte doit rester ainsi. ≈ 3 min
5. Laissez lever la pâte 2 heures. Au bout d'une heure, rabattez-la des quatre côtés vers le centre. ⏱ 2 h
6. Divisez la pâte en 4 pâtons. Donnez-leur une forme légèrement allongée, puis laissez-les reposer 20 minutes sur une planche farinée, sous un film plastique. ⏱ 20 min
7. Donnez aux pâtons leur forme définitive et laissez lever encore une heure. ⏱ ≈ 1 h
8. Déposez pour cela les baguettes sur du papier sulfurisé et couvrez-les d'un film. ≈ 3 min
9. Pour que les baguettes ne s'affaissent pas pendant la levée, glissez un objet sous le papier entre elles, afin qu'elles reposent dans des creux. ⏱ ≈ 1 h
10. Faites cuire 24 minutes. ⏱ 24 min