Risotto aux cèpes secs, sans oignon

Ingrédients

• 240 g de riz Carnaroli (environ 4 poignées)
• 1 l de bouillon aux cèpes
• 30 g de cèpes secs
• 40 g de grana râpé
• 20 g de beurre
• 1 filet d'huile d'olive extra vierge (ou un petit morceau de lard)
• Poivre
• 1 cube de bouillon aux cèpes
• 1/2 c. à café de concentré de tomate

Faites tremper les cèpes secs dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre avec le lard dans une casserole basse et large (ou utilisez de l'huile d'olive). Ajoutez un quart du cube de bouillon.

Ajoutez le concentré de tomate pour colorer le riz.

Versez le riz dans le soffritto et faites-le nacrer quelques minutes à feu vif : cette étape est essentielle à la réussite.

Baissez le feu et ajoutez 2 louches de bouillon chaud. Continuez d'en verser à mesure qu'il s'évapore, jusqu'à la fin de la cuisson (environ 30 minutes, selon le riz).

Égouttez les cèpes et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile, un quart de cube et un peu de concentré de tomate. Ajoutez un peu d'eau de trempage filtrée et cuisez quelques minutes à feu doux.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, incorporez les cèpes au riz et mélangez bien.

Une fois cuit, éteignez le feu et, en remuant, ajoutez le beurre restant et le grana râpé.

Couvrez une à deux minutes, poivrez et servez.