Rillettes de porc maison

Préparation

1. Demandez à votre boucher de retirer les os et les couennes. ≈ 3 min
2. Gardez les os et les couennes de côté. ≈ 3 min
3. Coupez le lard en cubes de 3 cm de côté. ≈ 8 min
4. Coupez l'épaule et la longe en cubes plus gros, de 6 cm de côté. ≈ 8 min
5. Pesez les morceaux de viande. ≈ 2 min
6. Ajoutez 15 g de sel par kilo de viande. ≈ 3 min
7. Versez environ 1 verre d'eau dans une grande marmite et portez à ébullition. ⏱ ≈ 10 min
8. Faites cuire très doucement les cubes de lard en remuant à la spatule, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. ⏱ ≈ 10 min
9. Ajoutez peu à peu les morceaux de viande. ≈ 3 min
10. Poursuivez en remuant au moins 10 minutes. ⏱ 10 min
11. Versez 50 à 60 cl d'eau et remuez. ≈ 4 min
12. Laissez cuire doucement à feu moyen une heure sous couvercle, en remuant souvent. ⏱ ≈ 10 min
13. Baissez ensuite le feu au minimum et poursuivez la cuisson lente trois heures, toujours sous couvercle. ≈ 3 min
14. Ajoutez les os et la couenne. ≈ 3 min
15. Ajoutez le sel, à raison de 15 g par kilo de viande. ≈ 3 min
16. Faites cuire encore 3 heures sans couvercle, doucement, en remuant souvent. ⏱ 3 h
17. En fin de cuisson, ajoutez le poivre et mélangez. ≈ 4 min
18. Éteignez le feu. ≈ 3 min
19. Retirez les os et la couenne. ≈ 3 min
20. Laissez réchauffer le tout une heure. ⏱ ≈ 10 min
21. Préparez des bocaux ou des pots en terre en les lavant à l'eau bouillante. ⏱ ≈ 10 min
22. À l'aide d'une louche, prélevez la graisse blanche qui flotte à la surface de la marmite et gardez-la prête dans une casserole. ≈ 3 min
23. Mélangez et écrasez les rillettes à la spatule. ≈ 4 min
24. Quand les rillettes sont tièdes, mettez-les en pots. ≈ 3 min
25. Recouvrez d'une couche de graisse de la casserole. ≈ 3 min
26. Laissez refroidir, de préférence dans un endroit aéré. ⏱ ≈ 20 min
27. Le lendemain matin, couvrez les rillettes de papier sulfurisé. ≈ 3 min
28. Conservez au frais, idéalement au réfrigérateur vers 4 °C. ⏱ ≈ 2 h
29. Consommez le tout dans le mois. ≈ 3 min