Pâte feuilletée classique, à quatre tours

Préparation

1. Mélangez le sel avec la grande part de farine. ≈ 4 min
2. Ajoutez l'eau froide à la farine et au sel, puis travaillez jusqu'à obtenir une pâte. ≈ 3 min
3. Pétrissez environ 80 fois pour obtenir une pâte souple qui développe le gluten. ≈ 10 min
4. Aplatissez la pâte pour qu'elle refroidisse plus vite, puis placez-la au réfrigérateur. ⏱ ≈ 2 h
5. Mélangez le beurre à température ambiante avec la petite part de farine jusqu'à obtenir une pâte souple et facile à étaler. ≈ 4 min
6. Abaissez la détrempe froide en un rectangle d'environ 0,5 à 1 cm d'épaisseur. ≈ 4 min
7. En laissant une marge de 2 cm sur les bords, étalez le beurrage sur les deux tiers de la pâte. ≈ 4 min
8. Pliez la pâte en trois comme une lettre, en commençant par la partie sans beurre. ≈ 3 min
9. Réservez au réfrigérateur 20 à 30 minutes pour détendre la pâte. ⏱ 30 min
10. Abaissez de nouveau la pâte en un grand rectangle de même taille que le premier. ≈ 4 min
11. Repliez les deux petits côtés jusqu'au centre, puis pliez en deux : vous obtenez quatre couches, c'est le « tour double ». ≈ 3 min
12. Remettez au réfrigérateur, puis répétez l'abaissement et le pliage deux fois. La pâte feuilletée est alors prête à être utilisée. ⏱ ≈ 2 h