Koi komola, poisson bengali à l'orange

Ingrédients

• 400 g de koi (perche grimpeuse) ou de petites perches
• 6 g de sel
• 2 g de curcuma
• 35 g d'huile de moutarde
• 2 feuilles de laurier
• 2 cardamomes
• 1 morceau de cannelle
• 4 g de curcuma
• 2 g de piment rouge du Cachemire en poudre
• 60 g d'oignon cuit et mixé en pâte
• 12 g de pâte de gingembre
• 160 ml de jus d'orange frais
• 160 ml d'eau chaude
• 2 à 3 grains d'acide citrique (facultatif)
• 8 g de sel
• 16 g de sucre
• 8 piments verts
• 12 à 15 quartiers d'orange épépinés

Lavez le poisson, frottez-le avec 6 g de sel et 2 g de curcuma, et laissez-le reposer.

Coupez l'oignon en quatre, faites-le cuire dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis mixez-le en pâte fine.

Prélevez le zeste d'une orange en fine lanière et réservez-le.

Pressez environ 160 ml de jus d'orange frais.

Détachez les quartiers d'une autre orange, retirez-en les peaux blanches, fendez-les au centre et ôtez les pépins.

Faites chauffer l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, puis faites frire le poisson environ 90 secondes de chaque côté ; réservez.

Dans la même huile, faites revenir le laurier, la cardamome et la cannelle.

Baissez le feu au minimum, ajoutez le reste du curcuma et le piment du Cachemire et remuez 30 secondes.

Remontez le feu, ajoutez la pâte d'oignon et faites-la revenir environ 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez la pâte de gingembre, le sel et le sucre, et faites cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse.

Versez l'eau chaude et la moitié du jus d'orange ; ajoutez au besoin un peu d'acide citrique pour relever l'acidité.

Ajoutez le poisson frit et laissez cuire environ 6 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance voulue.

Éteignez le feu, puis ajoutez le reste du jus d'orange, les piments verts et les quartiers d'orange.

Au moment de servir, pressez le zeste réservé au-dessus du plat pour en libérer les huiles parfumées.