Jambon de Noël à la finlandaise, glacé

Préparation

1. Si le jambon est congelé, décongelez-le dans son emballage au réfrigérateur : 3 jours pour un jambon de 7 kg, 5 jours pour un jambon de 10 kg. ⏱ ≈ 2 h
2. Sortez le jambon du réfrigérateur avant la cuisson pour qu’il se rapproche de la température ambiante. S’il doit cuire le soir, sortez-le tôt le matin. Il doit être à environ 10 °C au moment d’enfourner. ⏱ ≈ 2 h
3. Essuyez le jambon avec un papier absorbant humide, puis séchez-le. ≈ 3 min
4. Placez le jambon sur la plaque du four, avec un peu d’eau dans le plat. Avec un grand sac de cuisson, pas besoin d’eau. Ne posez pas le jambon seulement sur la grille : mettez en dessous une plaque pour recueillir les écoulements. Vous pouvez tapisser la plaque de papier aluminium. ≈ 3 min
5. Préchauffez le four à 200 °C et laissez rôtir le jambon pendant une demi-heure. Vous pouvez sauter cette étape si le risque de bactéries ne vous inquiète pas. ⏱ ≈ 10 min
6. Baissez la température à 100–125 °C et faites cuire environ 1 heure par kilo (7 heures ou plus pour un jambon de 7 kg), jusqu’à ce qu’un thermomètre planté au centre indique 75 à 80 °C. La tradition veut 80 °C, mais beaucoup sortent le jambon vers 77 °C, quand il garde plus d’eau et qu’il est jugé plus savoureux. ⏱ 1 h
7. Une fois sorti du four, attendez un peu avant de retirer le thermomètre. Ne versez pas le jus de cuisson dans l’évier. ⏱ ≈ 35 min
8. Lorsque le jambon est assez froid pour être manipulé, retirez la couenne, nappez-le de moutarde puis de chapelure. Enfournez à 250 °C pendant 10 minutes. ⏱ 10 min
9. Le jambon se déguste une fois légèrement refroidi. Il suffit en principe pour 3 ou 4 personnes pendant une semaine ; congelez le reste si vous ne pensez pas tout manger. ⏱ ≈ 20 min