Fumet de poisson léger au vin blanc

Ingrédients

• 1 à 1,5 kg de têtes, arêtes et restes de poisson, après filetage
• 1 poireau ou un gros oignon
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail
• 1 petit fenouil
• 1 petite racine (persil ou carotte)
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 à 8 grains de poivre
• 1 l d'eau
• Huile d'olive

Hachez finement le poireau et le céleri, puis faites-les revenir doucement dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le fenouil coupé en fines lamelles et l'ail écrasé sans le couper.

Versez le vin, ajoutez les arêtes et laissez réduire jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool. Versez l'eau, portez à ébullition, ajoutez la racine et les grains de poivre, puis laissez mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes.

Passez le bouillon au tamis serré, laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il se fige, puis retirez la graisse en surface. Conservez-le au frais ou congelez-le en portions.