Filets farcis

Ingrédients

• Porc
• veau
• petit poulet
• dindon
• lapin domestique
• chair de mouton
• persil
• l'oignon
• ail
• olives
• sel
• Poivre moulu

La viande, débarrassée de la peau, est coupée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, en la battant avec un mortier sans la casser.

Ensuite, elle est badigeonnée d'une préparation plus épicée : du lard frais ou fumé haché, mélangé à du persil, du cerfeuil, de la moutarde, de l'oignon, de l'ail, des olives, des concombres et des tomates fraîches ou en conserve, tous hachés et combinés selon le goût.

Les côtelettes sont ensuite pliées en deux, enrobées de farine, puis d'œuf (battu avec une fourchette, avec un peu de sel et de poivre moulu), puis de chapelure, ou encore de farine, et ensuite frites comme des côtelettes parisiennes, en les servant de la même manière.