Dudh shukto, ragoût de légumes amers au lait

Ingrédients

• 2 pommes de terre
• 2 ignames (rangalu)
• 1 banane verte
• 1 radis
• 3 à 4 gousses de moringa (sajne danta)
• 7 à 8 haricots verts
• 4 à 5 dolics rouges
• 1 karela (courge amère)
• 20 bori moyens (boulettes de lentilles séchées)
• 250 ml de lait
• 3 c. à soupe de pâte de moutarde (sorshe bata)
• 1 c. à café de gingembre en julienne
• 1 c. à café de panch phoron (cinq épices)
• 2 piments secs
• 1 feuille de laurier
• 2 c. à café de ghee
• 1 c. à café de garam masala en poudre
• 1 c. à café de sucre
• Sel et curcuma au goût
• Huile de moutarde selon les besoins

Lavez tous les légumes et coupez-les en morceaux allongés. Faites chauffer de l'huile de moutarde et faites frire, avec du sel, les pommes de terre, les gousses de moringa, l'igname, la banane verte et le radis. Égouttez-les.

Dans la même huile, faites frire légèrement les haricots et les dolics. Faites dorer les bori puis mettez-les de côté. Faites frire le karela en dernier.

Préparez une pâte lisse de moutarde avec un peu de sel et d'eau.

Dans de l'huile fraîche, faites chauffer le panch phoron, les piments secs, la feuille de laurier et le gingembre. Quand le parfum se dégage, ajoutez les légumes frits, sauf le karela et les bori, et faites sauter.

Ajoutez les bori frits, le sel et le sucre. Incorporez la pâte de moutarde délayée avec de l'eau, puis faites cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes.

Quand les légumes sont cuits et que le bouillon frémit, ajoutez le lait et le karela frit.

Terminez par un filet de ghee et du garam masala. Laissez cuire 5 minutes à feu doux, puis retirez quand la sauce est épaisse.