Delfarde

Préparation

1. Lavez les panses et tripes ≈ 2 min
2. Coupez les panses en carrés de 5 cm de côté ≈ 8 min
3. Ensuite, replier-les sur elles-mêmes en forme de paupiettes et les ficeler avec les boyaux ≈ 3 min
4. Faites blanchir les paupiettes avec les pieds d'agneau, les rafraîchir, flambez et parer les pieds d'agneau. ⏱ ≈ 10 min
5. Placez une assiette renversée dans le fond d'une marmite haute et mettre les pieds d'agneau avec les paquets de panse ≈ 3 min
6. Ensuite, Ajoutez les oignons entiers, les carottes entières également, les 12 gousses d'ail épluchés, en plus 2 gousses d'ail entières piquées des clous de girofle, le bouquet garni et les tomates coupées en quatre. ≈ 3 min
7. Mouillez avec le vin et finir avec du bouillon. ⏱ ≈ 10 min
8. Salez et poivrer. ≈ 2 min
9. Portez à ébullition et cuire pendant 5 heures. ⏱ 5 h
10. Renversez tout dans une grande passoire, en ayant soin de recueillir le jus de cuisson. ≈ 3 min
11. Faites réduire cette cuisson de moitié. ⏱ ≈ 10 min
12. Dans une casserole, mettre les panses, les pieds d'agneau, en enlevant tous les os ≈ 3 min
13. Prélevez les oignons et les gousses d'ail, les passer au tamis et ajouter cette purée à la cuisson. ≈ 3 min
14. Faites un roux avec le beurre et la farine, le rissoler jusqu'à ce qu'il prenne une teinte marron. ⏱ ≈ 7 min
15. Ajoutez une persillade (4 gousses d'ail et une poignée de persil) ≈ 3 min
16. Laissez rissoler, mouiller avec le jus de citron ; faire l'assaisonnement avec sel, poivre, cognac. ⏱ ≈ 7 min
17. Versez la sauce sur les paquets et laisser mijoter au moins une heure, servez chaud. ⏱ ≈ 40 min