Cholent ashkénaze de bœuf, haricots et orge

Ingrédients

• 1 kg de bœuf à braiser (paleron ou jarret, avec os si possible)
• 8 pommes de terre moyennes
• 8 œufs durs écalés
• 250 g de haricots blancs secs
• 250 g d'orge perlé
• 1 oignon
• 1 kishke (boyau farci, souvent vendu surgelé)
• 3 gousses d'ail
• Sel
• Poivre noir
• Huile
• 1/2 petit oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 œuf
• 60 g de farine
• Sel
• Poivre noir

La veille, faites tremper les haricots et l'orge dans de l'eau froide toute la nuit, ce qui les attendrit et les rend plus digestes. Décongelez le kishke au réfrigérateur.

Hachez l'oignon et faites-le revenir dans une grande cocotte allant au four avec un peu d'huile.

Disposez les pommes de terre entières sur l'oignon en une couche, puis posez la viande dessus, et versez les haricots et l'orge égouttés. S'il reste des pommes de terre, ajoutez une seconde couche.

Versez de l'eau bouillante jusqu'aux trois quarts de la hauteur des ingrédients. Assaisonnez de sel, de poivre noir et d'ail.

Portez à ébullition et cuisez environ 30 minutes. Ajoutez les œufs durs, puis le kishke percé délicatement à la fourchette pour qu'il n'éclate pas.

Préparez le kugel : hachez en petits dés le demi-oignon, ajoutez l'ail écrasé, l'œuf et la farine, salez, poivrez et mélangez bien. Selon la texture désirée, ajoutez de l'eau ou de la farine, en mélangeant pour éviter les grumeaux.

Parsemez la pâte du kugel sur le cholent et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes.

Préchauffez le four à 150 °C et enfournez la cocotte. Après 1 h 30 à 2 h, vérifiez le liquide : il doit atteindre un tiers de la hauteur, sinon ajoutez de l'eau bouillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Baissez le four à 90-100 °C et laissez cuire toute la nuit.